トップ30の日本料理のレストラン2015
1 鮨さいとう
六本木にあるこのレストランの予約を取るのはほとんど不可能に近い。シェフ斉藤孝司の「鮨さいとう」は我々の第一回の調査でトップに踊り出ている。「鮨かねさか」で修行し 厳選された魚介類の選択 完璧な握り方 この上無い精密さが金坂スタイルと合致して彼の鮨を完璧なものにした。常にネタとこの上無く仕込まれたシャリの間の完璧なバランスを維持している。カウンターに座った客の前に出される鮨はすべて 乱れる事無く完璧に同じ サイズ、形、温度で登場する。この調査に協力する リビュアー達がこのレストランに繰り返し戻って行く理由はそんなところに有るはずだ。
photo credit: Margaret Lam
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東京都港区六本木1-4-5, +81 3 3589 4412
2 松川
「松川」は東京で一番伝統的な懐石料理が食べられると評判だ。シェフ松川は物静かでシャイな人物だが 彼の新鮮で極上の素材をシンプルでありがなら 隙のない仕上げ方で それを日本独特の美的感覚でマスターピースに創りあげる腕前は他に類を見ない。どのコースを取っても それぞれの刺し身を見ても
魚介類あるいは 基本的な出汁そのものに至るまで 彼の料理を味わう人の心を掴んでしまう。彼が創り出すいくら、からすみ、山椒がふりかけられたちりめん そしてこんぶ類が乗ったご飯メニューは1回食べたら忘れられない。
このレストランはインビテーション・オンリーでレギュラーな客に招待されて行くしか方法がない。
photo credit: Margaret Lam
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東京都港区赤坂1-11-6, +81 3 6277 7371
3 ミッシェル・ブラストーヤ・ジャポン
「ミッシェル・ブラスト−ヤ・ジャポン」はザ・ウィンザー・ホテル洞爺の中にあり極上のフランス料理を食べたい人にお薦めする。レストランのシェフでありディレクターでもあるセドリック・ブーラサンはひとつひとつの料理にミッシェル・ブラスト−ヤの真髄を心をこめて創りあげる。地理的に海の産物に恵まれているため最高の魚介類が食材として使われている。このホテルに来る客はホテルに隣接する洞爺湖の素晴らしい景色に心奪われる。この上ない客へのサービスとファイン・アートに域に達する 隅々にまで配られた配慮が極上のキュイジーヌをさらに素晴らしいものにする。
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北海道虻田郡洞爺湖町清水, +81-142-73-1111
4 鮨さわ田
シェフ澤田幸治は独習で寿司シェフになった人だが 最高級のツナ、ウニなどの魚介類を使った彼が握る鮨に満足しない人はいない。シェフ澤田のおまかせコースは豪華な食材を使った素晴らしいもので その値段もかなり豪華なものだ。多くの客はあまりの美味しさに値段の事を忘れて コースの後にさらに寿司を注文せずにはいられない。シェフ澤田が備長炭の上にかざして外側をあぶった トロはリビュアー達を絶句させている。
photo credit: Hariz Bastion Junid
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東京都中央区銀座5-9-19, +81 3-3571-4711
5 傳
シェフ長谷川在佑は伝統的な懐石料理に新しい息吹を吹き込んだ。「傳」に登場する料理は一品一品が個性的で他の懐石料理レストランでは見られないものが多い。シェフ長谷川が創りだすウィットに富んだ料理は素材の完璧な仕込みの結果である。その一つがフォアグラもなか、あるいはデンタッキーフライドチキン・ウィング、人気メニューのピクル・サラダ（クリスピーにした長野県産のアリなどが添えてある）ライスの上に和牛の肩肉が乗ったものなど すべてのメニューが登場するたびに楽しいサプライズを伴っている。海外のシェフたちや食通に人気があるのもこのレストラン。「ノーマ」のレネ・レゼッピでさえシェフ長谷川のスッポン・スープに絶句し 絶品だと賞賛している。味わい深い面白い料理で舌鼓を打ちながら シェフ長谷川とスタッフの暖かい気付かいは料理をさらに美味しいものにしてくれる。
photo credit: Margaret Lam
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東京都千代田区神田神保町2-2-32, 03-3222-3978
6 ハジメ/ ハジメヨネダ
2008年にシェフとして働き出す前は 大阪生まれのシェフ米田ハジメはエンジニアとして生計を立て 絵を描くのが趣味だった。シェフとして進む決断を下したのは 彼の人生に十分の喜びを与えたはずだ。レストランをスタートして以来 ハジメは料理界のセンセーションとして話題を巻いている。彼の料理は今までの経験を十分に生かしたもので 自然とサイエンスを上手く合流させるモダンなテクニックを使っている。彼の食材の仕込みには隙がなく それぞれの素材の味わいのバランスはパ−フェクトで調和が取れている。料理のプレゼンテーションは彼独特の美学を匂わせている。
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大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11, +81 6-6447-6688
7 瓢亭
400年前に創業された「瓢亭」は日本で最も古いレストランの一つである。このレストランは訪れる客にこれ以上無い食体験をさせてくれる。静かに醸しだされる“禅”環境の中で 申し分の無い伝統的な懐石料理 そして最高の形で表現される日本が誇るお客様へのおもてなし。このレストランの人気メニューである伝統的な朝食と自慢の瓢亭卵（独自の方法で作られた半熟卵）を食べずにこのレストランでの体験は語れない。
photo credit: Japan Times
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京都府京都市左京区南禅寺草川町35, +81 75-771-4116
8 すきやばし次郎六本木ヒルズ店
一般には「次郎・六本木」と呼ばれているこのレストランは 世界的に有名な鮨屋 「すきやばし次郎銀座本店」の２件目で 次男の小野隆士氏が店主。このレストランの従業員は英語ができるので 外国人によりフレンドリーな雰囲気だ。父小野次郎氏の腕前と比較する事はできないが “次郎”の流れを汲んでいる事は明白だ。つまみ、刺し身コース、握り寿司 どれも父次郎氏の色合いが感じられる。父小野次郎氏の国際的な評判を持つ本店とは違うものだが 次郎ブランドの寿司を試してみたい人には最高の体験を保証する。
photo credit: Katie Keiko Tam
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東京都港区六本木6-10-1, +81 3 5413 6626
9 龍吟
このタイプの日本料理を創るシェフが増えている。モダンなテクニックを使いながらそれを伝統的な懐石料理に重ね アーティスティックなディスプレーをする。シェフ山本征治が日本料理界に登場した時は このタイプの料理を出すのは「龍吟」だけだった。このレストランに来る人は例外無くシェフ山本征治の有名デザート、99度のストロベリージャムと共に食べる196度のストロベリー（季節に寄って違うフルーツ）に大喜びする。最も有名なレストランの一つとなった「龍吟」は台北と香港にも支店を出している。
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東京都港区六本木7-17-24, +81 3-3423-8006
10 神楽坂石かわ
暖かい歓迎と食材仕込みの完璧さが評判の神楽坂にある「石かわ」。海外調査では懐石料理レストランとして最も評判が高い。シェフ石川秀樹は極上の旬の素材を使い 一つ一つの素材の特徴を上手く引き出すテクニックを持っている。彼のご飯コースは常に目を見張るものばかり。特にシェフ自身が混ぜご飯を一杯一杯よそってくれるのは嬉しい限りだ。残ったご飯をおにぎりにしてもらって持ち帰り 翌日の朝食にするのが楽しみの一つでもある。
photo credit: Margaret Lam
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東京都新宿区神楽坂5-37, +81 3-5225-0173
11 鮨水谷
シェフ水谷八郎が経営する小作りなこのレストランは ここ数年東京で最も評判の高いレストランの一つになっている。「すきやばし次郎」で修行したシェフ水谷が握る寿司は 小野次郎氏の流れを引き継いでいる。９席しかない寿司カウンターに座る幸運を得た人は シェフ水谷の二つの違った人格に気が付くだろう。 寿司を握っている時は 写真を取る事も許さない無口で緊張感溢れる寿司シェフが 仕事を終えてカウンターの外側に出て来ると まるで別人のように客と冗談を言いながら にこやかに歓談し楽しそうに笑い 一緒に写真まで取らせてくれる。
photo credit: Margaret Lam
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東京都中央区銀座8-7-7, +81 3-3573-5258
12 青空 / ハルタカ
１０年間小野次郎の元で修業したシェフ高橋青空は「鮨次郎」スタイルの鮨を最高の形で握ってくれる。最高級の魚と完璧なバランスで仕込まれたしゃり そして熟練された腕前。鮨だけに専念している彼の師匠小野次郎とちょっと違って シェフ高橋は鮨以外にスターターとして文句無く仕込まれた巾の広いつまみの選択を与えてくれる。 リビューアーはシェフ高橋の鮨の腕前は年々上達していると言う。切り身の大きい魚に酢の効いたシャリを好む鮨ファンにとって「数寄屋橋次郎」よりリラックスしたムードの中での鮨の美味体験ができる。
photo credit: Margaret Lam
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東京都中央区銀座8-5-8, +81 3-3573-1144
13 ロオジエ
「ロオジエ」は1973年に銀座に創業された。東京にあるフランス料理レストランの中でも最も古い一つである。このレストランのオープンは時期的にヌーベル・キュイジーヌの復活となった。最近エグゼクティブ・シェフとしてオリビエ・シェニョンが指名されたが 味への悪影響は無く すべてのクォリティが維持されている。 シェニョンはこのレストランが長い間守り続けている高い標準を維持するのに成功している。食欲をそそる幾重にもかさなる味の層がどの料理にも確保されていて素晴らしい。リビューアーはこのレストランの広い贅沢な空間と非の打ち所がないサービスも賞賛している。
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東京都中央区銀座7-5-5, +81 3-3571-6050
14 京都吉兆嵐山本店
シェフ徳岡邦夫はこのレストランの家族で引き継がれた３代目シェフである。彼は父そして祖父の跡を継ぎ 京都の外側にある嵐山のこの上無く素晴らしい エレガントな空間の中で 生涯忘れることのできない懐石料理を体験をさせてくれる。それぞれの料理は風味 色合い 形 イマジネーションがバランスよく組み合わされ 懐石特有の季節感をそそる味わいが織り込まれている。細かい部分まで完璧な配慮がなされている。「京都吉兆嵐山本店」は日本でも最も値段が高い日本料理レストランだが リビューアーからの値段に関する否定的なコメントはほとんどない。
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京都府京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ, +81 75-881-1101
15 カンテンサンス
パリのラストランスで修業したシェフ岸田周三は３つの過程でラストランスと同じ料理の原則に従っている。素材に敬意を払う 精密な料理方法と詳細への配慮 正してい味付け である。テイスティング・メニューはひとつしかなく 他のメニューは斬新に展開される味付けに基づいたガストロノミカルな旅路で ある。シェフ岸田はフランス料理独特のスローな料理法が得意で彼のシグナチャー料理は 彼の料理テクニック無しではできない肉をオーブンから２０回から３０回入れたり出してゆっくりと低温で仕上げるものである。
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北品川6−7−29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F, +81 3-6277-0485
16 レフェルヴェサンス
東京の西麻布地域の隠れたところにある「レフェルヴェサンス」は竹に囲まれていて 入り口に続く石の小道を歩き始めると東京の雑踏から遠ざかる。 ミッシェル・ブラストーヤとファット・ダックで修行したシェフ生江史伸は 斬新さと日本的美観を組み合わせて素晴らしい料理を創り出している。彼ならではの得意料理はオーブン焼きしたまるごとターニップ（カブ）と地元で採れる４０種類の新野菜をそれぞれの自然な味わいを巧みに使ったサラダ。シェフ生江の遊びと創作力を見せているアップルパイの斬新さは見事だ。ここを訪れる人は彼の模範的な料理と気の利いたサービス エレガントな空間を心から楽しむだろう。
photo credit: Margaret Lam
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港区西麻布2-26-4, +81 3-5766-9500
17 キュイジーヌ（ｓ）ミッシェル・トロワグロ
ハイハット・リージェンシー・東京の中にあるこのレストランに フランスはローアンヌから「ミッシェル・トロワグロ」の名物料理キュイジーヌ・アシヂュレをそのまま東京に運んで来た。無駄の無い親切なサービスがこのレストランで食べる人をゆったりとした気分にさせ 時間をかけて料理を十分楽しめるようになっている。ビジネスに 気楽なランチにどちらにもぴったり合う雰囲気が醸しだされている。巨大なガラス窓から差し込む日の光がレストランを満たす時は格別素晴らしい空間としてエンジョイできる。日本の極上の素材とヌーベル・キュイジーヌを見事に兼ね合わせた料理の味わいである。
photo credit: Hyatt Regency Tokyo
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2−7−2 ハイアット リージェンシー東京 ハイアット リージェンシー 東京1F, +81 3-3348-1234
18 うかい亭銀座
「うかい亭銀座」は鉄板焼きレストランで キャビア、巨大で新鮮なアワビ、ロブスター そして和牛などの最高級の食材を使ってメニューを創りだす。新鮮で生の冷えたアペタイザーのクォリティはこの上無く素晴らしい。客の目の前にある鉄板上で料理される食材は 経験豊かなシェフたちに仕込まれたもので完璧だ。とは言えこのレストランの鉄板焼きはエンターテインメントではない。鉄板コースの体験は 気の利いたサービスと豪華な内装 そして思わず舌鼓を打つ最高級の料理。これは日本ならではの体験である。
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5−15−8, 時事通信ビル, +81 3-3544-5252
19 すし匠まさ
「すし匠」で修業した事からシェフ岡正勝は師匠のレストランの名前を自分のレストラン名に入れ込んだ。超混雑の六本木交差点からちょっとだけ離れたビルの地下にあるこのシンプルな場所に「すし匠 まさ」はある。「すし匠」とこのレストランの共通点は名前だけだ。シェフ岡は自分なりのスタイルを創りあげた。彼は魚介類の違う部分を刺し身 焼き魚 鮨 と３種類に分けて使う。シェフ岡は東京の鮨マスターたちの中で最も小さな握りを作るので知られている。彼のおまかせコースは簡単に３０から４０の一口料理の組み合わせと言う感じになる。彼がレストランに来る客との交流を楽しむ為 ここでの２時間のディナーコースは楽しく リラックスした居心地の良いものになる。
photo credit: Margaret Lam
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4 Chome−1−15, セブン西麻布 B1F, +81 3-3499-9178
20 シャトーレストラン ジョエル・ロブション
東京にあるフランス料理の最も象徴的なレストランの一つ シャトーレストラン
ジョエル・ロビションは1994年創業以来最高級のフランス料理をサービスし続けて来た。レストランの外装はシャトーのように作られ 豪華なインテリアも
手が込んでいる。この中で味わえる極上の素材を使い 素晴らしい方法で創られた料理もレストランそのものと同じように来る人を感嘆させる。ここではロビションの真髄と言われるクラシックな料理と共に 魚貝類 肉類 他の最高級の日本の食材で創られた新しい試みを味わえる。東京でも最も高いフランス料理のレストランの一つだが 値段に応じたこの上ないフランス料理と遭遇できる。
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六本木6−10−1 六本木ヒルズ ヒルサイド2F, +81 3-5772-7500
21 みかわ是山居
５６年間の経験から 東京湾で採れる魚貝類をデリケートに準備された天ぷらのころもにまぶして揚げるパーフェクトな天ぷらの味はこの上無い。
シェフ早乙女哲哉のレストランは東京の天ぷらの聖堂と呼ばれている。
リビューアーはしばしばシェフ早乙女を“天ぷらの次郎”と呼ぶほどだ。このレストランに登場する天ぷらはほとんどが魚貝類。食材の新鮮さはこの上無く 天ぷらを味わうと 衣のしたに新鮮な素材の味が残っている感じがするほどだ。ごま油を使用していることは味がさらに大胆になり 天ぷらレストランの 伝統へのこだわりが現れている。シェフ早乙女はビジュアル・アーティストでもあり 彼の手書きのメニュー 天ぷらを揚げている真上にある帽子の形をした巨大な換気窓 レストランで使われている陶器はすべてアーティスティックで素晴らしい。天ぷらを食べながら アートも楽しめるようになっている。
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東京都江東区福住１丁目３−１, +81 3 3643-8383
22 レ・クレアシオン・ド・ナリサワ
シェフ成澤由浩の厨房は２つの信条を重視している。それは 季節と自然。
彼は極上の素材を使い それを斬新なテクニックで仕込む。１０品のコースは種々の季節感を持ったものが登場し 季節を味わう旅のお供と言う感じになる。環境への配慮 環境との共存はシェフ成澤のもう一つの焦点でもあり 料理のプレゼンテーション 名前 イマジネーション 料理の中にそれが反映されている。
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南青山2−6−15, +81 3-5785-0799
23 鮨よしたけ
シェフ吉武正博のオリジナル・スタイルの鮨、フレンドリーな人格，暖かいサービスが世界中に“よしたけファン”が居る理由だ。おまかせコースはソフトな豆腐の上にウニを乗せたもの 柔らかいタコ 薄切りのヒラメ 外側を焦がしたシアード・カツオ そして「鮨よしたけ」自慢の レバーソースをかけたアワビなどの魅力的なアペタイザーで始まる。おきまりの鮨コース体験以上のものを求めている人にお薦めする。
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8 Chome−7−19, すずりゅうビル 3F, +81 3-6253-7331
24 七丁目京星
シェフ榊原茂彌の「７丁目京星」は軽い天ぷら粉に包まれた良質素材の天ぷらで知られている。綿密に計算されたこだわりの揚げ方 それを塩とレモンで食べる。 天ぷらにはつきものの天つゆは出てこない。このレストランは東京 あるいは日本全体で屈指の高級天ぷらレストラン。茂彌氏は榊原家４代目オーナー。
photo credit: Aiste Miscuivite
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東京都中央区銀座5-5-9 オージオ銀座ビル6F, +81 03 3572 3568
25 尾花
「尾花」は明治時代（1868 – 1912) の初めに創立された南千住の小さな由緒ある鰻屋。東京の中心から外れたところにある上に 予約を受けない事から鰻通はそこまでわざわざ行き 店の外で待つ事をいとわない。「尾花」は関東風の食材仕込みをする。つまり淡水鰻の腹を割り 焼く前に蒸すので鰻の肉が非常に柔らかく仕上がる。うざく（酢ソースで焼く）、う巻き（鰻巻き）、白焼き（ソースなどを付けずに直下焼した鰻）などの伝統的な鰻料理を尾花で味わう事ができる。これはこのレストランが100年前に創設された時から変わっていない。
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東京都荒川区南千住５－３３－１, +81 3-3801-4670
26 日本橋 島
「島」は他のステーキハウスとちょっと違って 家族経営のリラックスした居心地の良いレストランだ。典型的なスターターとしてはサーモンのカルパッチョ、ビーフタルタル、フレッシュ・オイスターとオニオンスープ。その後に和牛 そしてデザート。どの料理も丁寧に仕上げられている。カウンターに席を取るとシェフ大島学が大島家経営の京都の和牛飼育場から直送されるステーキの切り身を見せてくれる。客が好みの重さ 焼く温度を選ぶと目の前でステーキが料理される。シェフは妻と息子と共に客をもてなしてくれるので まるで友人宅でご馳走になってるような雰囲気になる。美味しいステーキ体験を長引かせる一つの方法として 2.5センチの厚みがあるステーキサンドイッチのお持ち帰りを注文する。これは翌日２，３人分のランチとして楽しめる。
photo credit: Margaret Lam
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3−5−12, 日本橋MMビルB1, +81 3-3271-7889
27 銀座小十
「銀座小十」は地元の客と海外から来る客の両方を満足させる事ができるレストランの良い例だ。伝統的な懐石料理のコアな部分を維持できる料理技術を持っているシェフ奥田透は 日本古来の芸術性を盛り付けに生かしながら 客の都会的な感性に敏感に反応できる。料理中のシェフ奥田を見る事ができるカウンター席と グループ・ダイニングができる個室がある。「銀座小十」はフランスからの訪問客の間で話題になりパリに「Okuda 」と言うレストランを開いた。
photo credit: Margaret Lam
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銀座5-4-8カリオカビル4F, +81 3-6215-9544
28 麤皮
薄暗い裏道にある「新橋あらがわ」は東京で最も有名なステーキハウスの一つである。このレストランの名物は霜降りで知られている三田和牛。内装は地味でメニューはシンプル。無駄なものが一切無いレストランなのだ。自慢のステーキは2, 3センチサイズににカットしたサーロイン・ステーキ、 5, 6センチサイズにカットされたテンダーロイン。串にさした肉を備長炭の上で炙りながら焼く。ステーキの味があなたやあなたの招待客の注意を引かなかったら 目玉が飛び出るほどの勘定書きが皆の注意を引く事だろう。
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3 Chome−23−11, 御成門小田急ビル, +81 3-3438-1867
29 はしぐち/赤坂見附
このレストランのシェフは客が彼の料理の写真を取る事を嫌い ミシュランの調査員が来てリビューをする事も拒む。とは言え「鮨はしぐち/赤坂見附」は東京で最も行きたい鮨屋の一つになっている。シェフ橋口は１回に６人の客しか相手にしない。典型的なおまかせコースはシェフ自身の手で仕込まれたつまみと握り鮨が含まれている。東京の外国人客が多く行く寿司屋と違うのは このレストランでは高価な大トロなどをふんだんに出さず 味通の客が好む完璧に仕込まれた良質の食材と新鮮な魚を使ったつうだけがわかるサンプリングを用意している事だ。
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1-5-20 ロイヤル赤坂サルーン1F, +81-3-3478-358
30 鮨かねさか
他の高級寿司屋と比べると「鮨かねさか」はずっとリラックスしていてカジュアルな雰囲気だ。東京で最も脂が乗ったトロを食べられるのもこのレストランだと評判だ。シェフ金坂が経営するこの鮨屋は東京在住の外国人の中でもトップの人気。遠くから来た外国人客にとって従業員が英語を話せるのはうれしいはずだ。
シェフ金坂の独特の金坂スタイルの鮨が大人気を博し 彼の元で修業していた弟子たちが次々と独立した。「鮨さいとう」 「鮨いわ」などが其の良い例だ。
シェフ金坂はシンガポールとマカオにもレストランを開いた。
photo credit: Aiste Miscuivite
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銀座8-10-3, +81 3 5568 4411
