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トップ50の日本料理のレストラン2016
1 さいとう
六本木にあるこのレストランの予約を取るのはほとんど不可能に近い。シェフ斉藤孝司の「鮨さいとう」は我々の第一回の調査でトップに踊り出ている。「鮨かねさか」で修行し　厳選された魚介類の選択　完璧な握り方　この上無い精密さが金坂スタイルと合致して彼の鮨を完璧なものにした。常にネタとこの上無く仕込まれたシャリの間の完璧なバランスを維持している。カウンターに座った客の前に出される鮨はすべて　乱れる事無く完璧に同じ サイズ、形、温度で登場する。この調査に協力する リビュアー達がこのレストランに繰り返し戻って行く理由はそんなところに有るはずだ。
photo credit: Margaret Lam
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1-9-15 Akasaka Minato-ku - Tokyo, Japan 03-3589-4412
2 松川
「松川」は東京で一番伝統的な懐石料理が食べられると評判だ。シェフ松川は物静かでシャイな人物だが　彼の新鮮で極上の素材をシンプルでありがなら　隙のない仕上げ方で　それを日本独特の美的感覚でマスターピースに創りあげる腕前は他に類を見ない。どのコースを取っても　それぞれの刺し身を見ても 魚介類あるいは　基本的な出汁そのものに至るまで　彼の料理を味わう人の心を掴んでしまう。彼が創り出すいくら、からすみ、山椒がふりかけられたちりめん　そしてこんぶ類が乗ったご飯メニューは1回食べたら忘れられない。 このレストランはインビテーション・オンリーでレギュラーな客に招待されて行くしか方法がない。
photo credit: Margaret Lam
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22-1, Udagawacho Shibuya-ku, Tokyo, Japan 03-3461-1065
3 ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン
「ミッシェル・ブラスト−ヤ・ジャポン」はザ・ウィンザー・ホテル洞爺の中にあり極上のフランス料理を食べたい人にお薦めする。レストランのシェフでありディレクターでもあるセドリック・ブーラサンはひとつひとつの料理にミッシェル・ブラスト−ヤの真髄を心をこめて創りあげる。地理的に海の産物に恵まれているため最高の魚介類が食材として使われている。このホテルに来る客はホテルに隣接する洞爺湖の素晴らしい景色に心奪われる。この上ない客へのサービスとファイン・アートに域に達する　隅々にまで配られた配慮が極上のキュイジーヌをさらに素晴らしいものにする。
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Windsor Hotel Toya, Shimizu, Toyako-cho, Abuta-gun, Hokkaido Toya, Japan +81 01 42 73 111 www.windsor-hotels.co.jp
4 京味
東京では息子が父親から受け継いだレストランのシェフをしているのは珍しい事ではないが　京味も父から息子に受け継がれた 東京で最も有名な懐石料理のレストランだ。７６歳の西健太郎シェフと彼のチームは西さんの父親が何十年も前にクリエートした料理を再クリエートして伝統を守っている。懐石料理の伝統を頑固に維持し続け　詳細にこだわりながら追求し完璧なバランスを持って料理されている。４季の味を詩的に醸し出し　その時の季節感と自然背景を食べる人にイラストレートしてくれる料理だ。 紹介客オンリーと言う厳格なルールがあり予約リストは長い。ここで料理を楽しむチャンスに巡りあえたら名誉到来と感謝するべきだろう。
photo credit: Margaret Lam
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3-3-5 Shinbashi Minato-ku, Tokyo, Japan 03-3591-3344
5 さわ田
シェフ澤田幸治は独習で寿司シェフになった人だが　最高級のツナ、ウニなどの魚介類を使った彼が握る鮨に満足しない人はいない。シェフ澤田のおまかせコースは豪華な食材を使った素晴らしいもので　その値段もかなり豪華なものだ。多くの客はあまりの美味しさに値段の事を忘れて　コースの後にさらに寿司を注文せずにはいられない。シェフ澤田が備長炭の上にかざして外側をあぶった トロはリビュアー達を絶句させている。
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5-9-19 Ginza Chuo-ku, Tokyo, Japan 03-3571-4711
6 神保町 傳
シェフ長谷川在佑は伝統的な懐石料理に新しい息吹を吹き込んだ。「傳」に登場する料理は一品一品が個性的で他の懐石料理レストランでは見られないものが多い。シェフ長谷川が創りだすウィットに富んだ料理は素材の完璧な仕込みの結果である。その一つがフォアグラもなか、あるいはデンタッキーフライドチキン・ウィング、人気メニューのピクル・サラダ（クリスピーにした長野県産のアリなどが添えてある）ライスの上に和牛の肩肉が乗ったものなど　すべてのメニューが登場するたびに楽しいサプライズを伴っている。海外のシェフたちや食通に人気があるのもこのレストラン。「ノーマ」のレネ・レゼッピでさえシェフ長谷川のスッポン・スープに絶句し　絶品だと賞賛している。味わい深い面白い料理で舌鼓を打ちながら　シェフ長谷川とスタッフの暖かい気付かいは料理をさらに美味しいものにしてくれる。
photo credit: Margaret Lam
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2-2-32, Jimbocho, Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo, 03-3222-3978 Shibuya-ku, Tokyo, Japan 03-6415-5489
7 神楽坂 石かわ
暖かい歓迎と食材仕込みの完璧さが評判の神楽坂にある「石かわ」。海外調査では懐石料理レストランとして最も評判が高い。シェフ石川秀樹は極上の旬の素材を使い　一つ一つの素材の特徴を上手く引き出すテクニックを持っている。彼のご飯コースは常に目を見張るものばかり。特にシェフ自身が混ぜご飯を一杯一杯よそってくれるのは嬉しい限りだ。残ったご飯をおにぎりにしてもらって持ち帰り　翌日の朝食にするのが楽しみの一つでもある。
photo credit: Margaret Lam
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5-37 Kagurazaka Shinjuku-ku, Japan 03-5225-0173 www.kagurazaka-ishikawa.co.jp
8 龍吟
このタイプの日本料理を創るシェフが増えている。モダンなテクニックを使いながらそれを伝統的な懐石料理に重ね　アーティスティックなディスプレーをする。シェフ山本征治が日本料理界に登場した時は　このタイプの料理を出すのは「龍吟」だけだった。このレストランに来る人は例外無くシェフ山本征治の有名デザート、99度のストロベリージャムと共に食べる196度のストロベリー（季節に寄って違うフルーツ）に大喜びする。最も有名なレストランの一つとなった「龍吟」は台北と香港にも支店を出している。
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7-17-24 Roppongi Minato-ku - Tokyo, Japan 106 03-3423-8006 www.nihonryori-ryugin.com
9 三山荘
三山荘は日本国内のみならず世界的に有名な旅館であり　レストランでは食べると言う域を乗り越えた体験を提供してくれる。三山荘は摘草料理を味わう場所で　新鮮な食材を摘み集めて料理し楽しませてくれる。あえて例をあげるならコペンハーゲンのノーマの日本版最高峰と言える。ヨーロッパでの新鮮食材徹底追及には地球の未来を救う　環境維持と言う意味が含まれているが　三山荘での食体験にはそう言った意味は含まれていない。ここではその日摘み取られた最高の食材を最高の形で味わう　と言う体験に絞られている。ここを訪れる食通は旅館に一晩滞在し　食材を提供しているこのエリアの雰囲気を醸し出す朝食も含めた全体体験を楽しむ事が多い。このレストランでダイニングを楽しむと言う事は食材を含めた自然環境の中に溶けこんで食体験を楽しむと言う事だ。
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375 Daihizan Kyoto, Japan
10 鮨三谷
鮨三谷は日本で最も予約が取りにくいレストランの一つとして知られている。 2017年の末まで予約は取れないそうだ。７- ９席しかないこのレストランには常に世界で最も贅沢な食体験を求める客で一杯である。 シェフ三谷はお客様へのもてなしを伝統的な大トロやウニ　あるいはいろいろなキャビアなどの贅沢極まりないおつまみコースでスタートする。 そして目を見はるワイン・コレクションでも有名である。つまりお任せ寿司コースとワインの完璧なペアリングを楽しめる東京の数少ないレストランなのだ。いかにして予約を取るかは貴女自身が考え出さなければならない。
photo credit: Tiny Urban Kitchen
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Shin-Juku Tokyo, Japan 03 5366 0132
11 京都 吉兆 嵐山本店
シェフ徳岡邦夫はこのレストランの家族で引き継がれた３代目シェフである。彼は父そして祖父の跡を継ぎ　京都の外側にある嵐山のこの上無く素晴らしい エレガントな空間の中で　生涯忘れることのできない懐石料理を体験をさせてくれる。それぞれの料理は風味　色合い　形　イマジネーションがバランスよく組み合わされ　懐石特有の季節感をそそる味わいが織り込まれている。細かい部分まで完璧な配慮がなされている。「京都吉兆嵐山本店」は日本でも最も値段が高い日本料理レストランだが　リビューアーからの値段に関する否定的なコメントはほとんどない。
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58 Sagatenryuji Susukinobabacho Ukyo-ku Kyoto Kyoto Shimogyo-ku Kyoto-shi, Kyoto, Japan +81 75-342-0808 www.kitcho.com
12 未在
丸山公園の緑の森深くに隠れるようにしてある未在は　多くの美食家にとって日本での懐石料理体験の最終目的地だ。世界中のダイニング・ガイドで最高点を勝ち取っているこのレストランの予約は極端に困難で　９ヶ月から一年前に予約を入れなければならない。インテリアは日本の美的感覚の極地であるわびさびを反映していてシンプルながら優雅で深みがある。石原仁司シェフは静かさと優しさを兼ね備えていて　来る人を暖かく迎えてくれる。彼が創り出す料理はすべてを最小限に抑えた控えめなものだが　このレストランを訪れる食通はその料理に感動しインテリアに目をみはる。
photo credit: Margaret Lam
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Gion Kyoto, Japan +81 075 551 3310
13 すし家
石山孝雄さんは若干３１歳で東京のみならず地球規模の食通に名前を知られるようになった。大した時間がかからずに彗星のように登場した石山さんの成功はすし斎藤での修行のお陰だと言う人もいるが　彼が修行を積みもっとも影響を受けたのはシェフ金坂だろう。彼の推薦で高価な寿司ばかりではなく　気楽に食べられる寿司を目指すすし家のヘッドシェフを継ぐことになった。食べやすい値段と言う事で　銀座周辺の寿司レストランが提供する魚介類の種類の巾はないが　高価な大トロやウニの味を多少犠牲にしても　シェフ石山のにぎりはそれだけで満足がいく腕前であり　同世代あるいは彼より経験のある寿司シェフたちのテクニックに勝るとも劣らない。味も高価な寿司に劣る事はない。
photo credit: Luxeat
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1F, 6-3-7 Ginza Tokyo, Japan +81 3-3571-7900
14 ハジメ
2008年にシェフとして働き出す前は　大阪生まれのシェフ米田ハジメはエンジニアとして生計を立て　絵を描くのが趣味だった。シェフとして進む決断を下したのは　彼の人生に十分の喜びを与えたはずだ。レストランをスタートして以来　ハジメは料理界のセンセーションとして話題を巻いている。彼の料理は今までの経験を十分に生かしたもので　自然とサイエンスを上手く合流させるモダンなテクニックを使っている。彼の食材の仕込みには隙がなく　それぞれの素材の味わいのバランスはパ−フェクトで調和が取れている。料理のプレゼンテーションは彼独特の美学を匂わせている。
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Nishi-ku Kita-ku, Osaka, Japan +81 664 476 688 www.hajime-artistes.com
15 青空
１０年間小野次郎の元で修業したシェフ高橋青空は「鮨次郎」スタイルの鮨を最高の形で握ってくれる。最高級の魚と完璧なバランスで仕込まれたしゃり　そして熟練された腕前。鮨だけに専念している彼の師匠小野次郎とちょっと違って　シェフ高橋は鮨以外にスターターとして文句無く仕込まれた巾の広いつまみの選択を与えてくれる。 リビューアーはシェフ高橋の鮨の腕前は年々上達していると言う。切り身の大きい魚に酢の効いたシャリを好む鮨ファンにとって「数寄屋橋次郎」よりリラックスしたムードの中での鮨の美味体験ができる。
photo credit: Margaret Lam
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Ginza Kawabata Building 3F, 8-5-8 Ginza, Tokyo, Japan 03-3573-1144
16 カンテサンス
パリのラストランスで修業したシェフ岸田周三は３つの過程でラストランスと同じ料理の原則に従っている。素材に敬意を払う　精密な料理方法と詳細への配慮　正してい味付け　である。テイスティング・メニューはひとつしかなく　他のメニューは斬新に展開される味付けに基づいたガストロノミカルな旅路で ある。シェフ岸田はフランス料理独特のスローな料理法が得意で彼のシグナチャー料理は　彼の料理テクニック無しではできない肉をオーブンから２０回から３０回入れたり出してゆっくりと低温で仕上げるものである。
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Shinagawa Gotenyama 1F, Kitashinagawa 6-7-29, Garden City, Tokyo, +81 3-6277-0485 Minato-ku - Tokyo, Japan 03-5791-3715 www.quintessence.jp
17 幸村麻布
幸村麻布は東京で最も高級な懐石料理屋として知られている。シェフ幸村純は 懐石料理のシェフたちの修業場所として知られ　多くの有名懐石料理シェフを生み出した老舗　京都和久傳の流れを組んでいる。シェフ幸村の特徴は伝統的な懐石料理に彼独特のタッチを入れ込む事に成功したことだ。彼の料理は創作料理の一歩手前で止まり　懐石料理の伝統を確固として守っている。 彼のシグナチャーを持った料理が２つある。その一つ　からすみそばは彼の下で修業し独立したシェフたちの殆どが自分のレストランでもオファーする料理だ。とは言えシェフ幸村のからすみそばの味に到達してる訳ではない。冬の間は東京の美食家たちが熱望する最高級の蟹を提供する。
photo credit: Andy Hayler
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1-5-5 Azabujuban Minato, Tokyo, Japan 03-5772-1610
18 なかむら
1827年に開業したこのレストランは現在直系４代目が引き継いでいる。いろいろな変化反復を通過してなんと200年の長きに渡ってビジネスを継続して来た。一昔前　その頃の京都の懐石料理には珍しい魚貝類を使った料理を創りだしてその名を馳せた。物語が詰まったこのレストランの歴史には伝統的な食材の仕込み方と近代的な料理の組み合わせの中にさらに創作性と弾むようなエネルギーを注入することで食通に注目されている。 長い時間をかけて磨かれて来た料理に近代的な感覚を入れ込むとどうなるのか　と言う京都料理の時間の流れを学ぶ事ができるレストランだ。
photo credit: Andy Hayler
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Tominokoji Nakagyo-ku, Kyoto, Japan +81 75 221 5511 www.kyoryori-nakamura.com
19 カハラ
大阪エリアで世界的に注目を浴びる懐石料理屋は京都や東京に比べると圧倒的に少ない。そんな視点から見れば　カハラで味わえる料理がどれ程素晴らしいものか容易に想像できる。ここで味わえる懐石料理へのフュージョンのアプローチは　 伝統的な懐石料理と一線を引く。湯葉の代わりにカチョカバッロ・チーズを使った料理が出てくる。コーヒーオイルで揚げたカレーパン、ミルフィーユ風に料理された和牛料理の写真はソーシャル・ネットワークで最もアップロードされる回数が多い。シェフの森よしふみさんは懐石料理に付きものの厳格なお客様との接し方に拘らず　にこやかに客と会話し　彼の料理の説明を進んでしてくれる。リヴュアーの中にはこのレストランの接客をシアトリカルと呼ぶ人もいるが　他のリビューアーたちはエンターテイニングだという。
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1-9-2 Sonezaki-Shinchi Kita-ku, Osaka, Japan +81 6 6345 6778
20 イルリストランテ
ブルガリ銀座タワーの中にある　ブルガリ・イルリストランテは東京で最も贅沢なイタリアン・レストランの一つだ。インテリア、雰囲気、料理　そしてスタッフのユニフォームに至るまでブルガリ・ブランドの洗練されたデザインにマッチした高級感のあるコーディネートぶりが素晴らしい。シェフ・ルカ・ファンティンは東京の料理界の人気の中心である。彼のコンテンポラリーなイタリアン料理は世界中にファンが居るほどだ。シェフ　ルカ・ファンティンが使う食材はイタリーから取り寄せたものと地元で入手できるハイ・クォリティの食材をうまく組み合わせている。そのプレゼンテーションはゴージャスで芸術的でアート・ギャラリーに展示されてもおかしくないほど完成度が高い。ブルガリの宝石のように　美しいデザインとそれに伴うクォリティとディテールにまで神経が行き届いた優雅なものだ。そして 料理は勿論この上無く味わい深い。値段の高さはブルガリ宝石と同じようにその価値があると言っておきたい。
photo credit: Peechan99
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Ginza Tower - 2-7-12 Ginza Tokyo, Japan +81 6 6313 1575 www.bulgarihotels.com
21 鮨 水谷
シェフ水谷八郎が経営する小作りなこのレストランは　ここ数年東京で最も評判の高いレストランの一つになっている。「すきやばし次郎」で修行したシェフ水谷が握る寿司は　小野次郎氏の流れを引き継いでいる。９席しかない寿司カウンターに座る幸運を得た人は　シェフ水谷の二つの違った人格に気が付くだろう。 寿司を握っている時は　写真を取る事も許さない無口で緊張感溢れる寿司シェフが　仕事を終えてカウンターの外側に出て来ると　まるで別人のように客と冗談を言いながら　にこやかに歓談し楽しそうに笑い　一緒に写真まで取らせてくれる。
photo credit: Margaret Lam
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8-7-7 Ginza Tokyo, Japan 81 3-3573-5258
22 フロリレージュ
神宮前にあるフロリレージュは東京のコンテンポラリー・フランス料理でもっとも知られているレストランだ。２０１５年に現在のロケーションに移り　Uシェープのカウンターに囲まれた素晴らしいオープン・キッチンが話題になった。海外ではシェフが料理するのを観察できるオープン・キッチンはトレンドとなって久しいが　日本ではこのスタイルは他に例が無かった為注目を浴びた。川手寛康シェフは味の組み合わせが独特の料理を創りだしその斬新さで食通をびっくりさせ喜ばせた。東京で最もクリエイティブなシェフの一人として知られている。さらにこのレストランが他のレストランと違うのは日本では稀な料理とジュースのペアリングをオファーする事だ。創作性とレベル
photo credit: Andy Haler
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4-9-9 AOYAMA Minato, Tokyo, Japana 03-6440-0878
23 七丁目京星
シェフ榊原茂彌の「７丁目京星」は軽い天ぷら粉に包まれた良質素材の天ぷらで知られている。綿密に計算されたこだわりの揚げ方　それを塩とレモンで食べる。　天ぷらにはつきものの天つゆは出てこない。このレストランは東京　あるいは日本全体で屈指の高級天ぷらレストラン。茂彌氏は榊原家４代目オーナー。
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5-9-9 Ginza Chuo, , Tokyo, Japan 03 3572 3568
24 ガストロノミー ジョエル・ロブション
東京にあるフランス料理の最も象徴的なレストランの一つ　シャトーレストラン ジョエル・ロビションは1994年創業以来最高級のフランス料理をサービスし続けて来た。レストランの外装はシャトーのように作られ　豪華なインテリアも 手が込んでいる。この中で味わえる極上の素材を使い　素晴らしい方法で創られた料理もレストランそのものと同じように来る人を感嘆させる。ここではロビションの真髄と言われるクラシックな料理と共に　魚貝類　肉類　他の最高級の日本の食材で創られた新しい試みを味わえる。東京でも最も高いフランス料理のレストランの一つだが　値段に応じたこの上ないフランス料理と遭遇できる。
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1-13-1 Mita Meguro-ku, Japan 03-5424-1347 www.robuchon.jp
25 ロオジエ
「ロオジエ」は1973年に銀座に創業された。東京にあるフランス料理レストランの中でも最も古い一つである。このレストランのオープンは時期的にヌーベル・キュイジーヌの復活となった。最近エグゼクティブ・シェフとしてオリビエ・シェニョンが指名されたが　味への悪影響は無く　すべてのクォリティが維持されている。 シェニョンはこのレストランが長い間守り続けている高い標準を維持するのに成功している。食欲をそそる幾重にもかさなる味の層がどの料理にも確保されていて素晴らしい。リビューアーはこのレストランの広い贅沢な空間と非の打ち所がないサービスも賞賛している。
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Chūō-Kyo Tokyo, Japan +81 3-3571-6050 losier.shiseido.co.jp/e
26 Les Créations de Narisawa
シェフ成澤由浩の厨房は２つの信条を重視している。それは　季節と自然。 彼は極上の素材を使い　それを斬新なテクニックで仕込む。１０品のコースは種々の季節感を持ったものが登場し　季節を味わう旅のお供と言う感じになる。環境への配慮　環境との共存はシェフ成澤のもう一つの焦点でもあり　料理のプレゼンテーション　名前　イマジネーション　料理の中にそれが反映されている。
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2-6-15 Minami-Aoyama Minato-ku - Tokyo, Japan 03-5785-0799 www.narisawa-yoshihiro.com
27 瓢亭 本店
400年前に創業された「瓢亭」は日本で最も古いレストランの一つである。このレストランは訪れる客にこれ以上無い食体験をさせてくれる。静かに醸しだされる“禅”環境の中で　申し分の無い伝統的な懐石料理　そして最高の形で表現される日本が誇るお客様へのおもてなし。このレストランの人気メニューである伝統的な朝食と自慢の瓢亭卵（独自の方法で作られた半熟卵）を食べずにこのレストランでの体験は語れない。
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1-5-18 Nishiazabu Minato, Tokyo, Japan 3-6406-0506
28 かわむら
東京の住人達はカワムラをステーキハウスの最高峰と呼ぶ。カウンターに座ると川村シェフが誇りをもって最高の和牛ステーキ、キャビア、アワビ、ホワイト・トリュフを差し出して見せてくれる。ここを訪れる美食家たちは選りすぐられた食材がいろいろな方法で料理され　それが流れるように登場する事に満足し至福の時を過ごす。 客の好みでどの料理にもキャビアやトリュフのトッピングを頼む事がで。あるいはトリュフを丸ごとディープ・フライにしてもらうこともできる。川村シェフはワインに詳しい事でも知られている。彼の料理にピッタリあったワインの選択もしてくれる。
photo credit: Luxeat
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Higashi5 bldg. 1F 7-3-16 Ginza, Chuo-ku, Tokyo, Japan 03 3289 8222
29 キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ
ハイハット・リージェンシー・東京の中にあるこのレストランに　フランスはローアンヌから「ミッシェル・トロワグロ」の名物料理キュイジーヌ・アシヂュレをそのまま東京に運んで来た。無駄の無い親切なサービスがこのレストランで食べる人をゆったりとした気分にさせ　時間をかけて料理を十分楽しめるようになっている。ビジネスに　気楽なランチにどちらにもぴったり合う雰囲気が醸しだされている。巨大なガラス窓から差し込む日の光がレストランを満たす時は格別素晴らしい空間としてエンジョイできる。日本の極上の素材とヌーベル・キュイジーヌを見事に兼ね合わせた料理の味わいである。
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2-7-2 Nishi-Shinjuku Shinjuku-ku, Tokyo, Japan 03-5321-3915 www.troisgros.jp
30 はしぐち
このレストランのシェフは客が彼の料理の写真を取る事を嫌い　ミシュランの調査員が来てリビューをする事も拒む。とは言え「鮨はしぐち/赤坂見附」は東京で最も行きたい鮨屋の一つになっている。シェフ橋口は１回に６人の客しか相手にしない。典型的なおまかせコースはシェフ自身の手で仕込まれたつまみと握り鮨が含まれている。東京の外国人客が多く行く寿司屋と違うのは　このレストランでは高価な大トロなどをふんだんに出さず　味通の客が好む完璧に仕込まれた良質の食材と新鮮な魚を使ったつうだけがわかるサンプリングを用意している事だ。　　
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Chiyoda-ku, Kyoto Kojimachi 5-7 Tokyo, Japan 03-5275-5877
31 島
「島」は他のステーキハウスとちょっと違って　家族経営のリラックスした居心地の良いレストランだ。典型的なスターターとしてはサーモンのカルパッチョ、ビーフタルタル、フレッシュ・オイスターとオニオンスープ。その後に和牛　そしてデザート。どの料理も丁寧に仕上げられている。カウンターに席を取るとシェフ大島学が大島家経営の京都の和牛飼育場から直送されるステーキの切り身を見せてくれる。客が好みの重さ　焼く温度を選ぶと目の前でステーキが料理される。シェフは妻と息子と共に客をもてなしてくれるので　まるで友人宅でご馳走になってるような雰囲気になる。美味しいステーキ体験を長引かせる一つの方法として　2.5センチの厚みがあるステーキサンドイッチのお持ち帰りを注文する。これは翌日２，３人分のランチとして楽しめる。
photo credit: Margaret Lam
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3-5-12 Nihonbashi Chuo-ku, Tokyo, Japan 03-3271-7889
32 鮨よしたけ
シェフ吉武正博のオリジナル・スタイルの鮨、フレンドリーな人格，暖かいサービスが世界中に“よしたけファン”が居る理由だ。おまかせコースはソフトな豆腐の上にウニを乗せたもの　柔らかいタコ　薄切りのヒラメ　外側を焦がしたシアード・カツオ　そして「鮨よしたけ」自慢の　レバーソースをかけたアワビなどの魅力的なアペタイザーで始まる。おきまりの鮨コース体験以上のものを求めている人にお薦めする。
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19 Ginza Chuo-ku Tokyo, Japan 03-6253-7331 sushi-yoshitake.com/persistence_e.html
33 すきやばし 次郎 六本木ヒルズ店
一般には「次郎・六本木」と呼ばれているこのレストランは　世界的に有名な鮨屋　「すきやばし次郎銀座本店」の２件目で　次男の小野隆士氏が店主。このレストランの従業員は英語ができるので　外国人によりフレンドリーな雰囲気だ。父小野次郎氏の腕前と比較する事はできないが　“次郎”の流れを汲んでいる事は明白だ。つまみ、刺し身コース、握り寿司　どれも父次郎氏の色合いが感じられる。父小野次郎氏の国際的な評判を持つ本店とは違うものだが　次郎ブランドの寿司を試してみたい人には最高の体験を保証する。
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6-12-2 Roppongi Tokyo, Japan +81 3-5413-6626
34 Takazawa
TAKAZAWAは世界から美食家が集まって来るレストランとして知られている。東京で初めて近代美食法を使い出したのもこのレストランだ。使われる食材は主に日本のもので　プレゼンテーションは自然と環境をテーマにしたイメージが使われている。このレストランを代表する料理の一つ　野菜モザイクのテリンヌは日本でも最も美しい料理の一つだ。この料理の写真がソーシャルメディアのあちこちでアプロードされている。完璧な客のもてなしはシェフ・高澤の妻あき子さんが受け持ち　個々の客に細かい注意を払っている。選りすぐられた日本酒とフランス料理のペアリングが素晴らしくそして珍しい体験となる。
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3-5-2 Akasaka Tokyo, Japan +81 3 3505 5052 aroniadetakazawa.com
35 すし匠 まさ
「すし匠」で修業した事からシェフ岡正勝は師匠のレストランの名前を自分のレストラン名に入れ込んだ。超混雑の六本木交差点からちょっとだけ離れたビルの地下にあるこのシンプルな場所に「すし匠　まさ」はある。「すし匠」とこのレストランの共通点は名前だけだ。シェフ岡は自分なりのスタイルを創りあげた。彼は魚介類の違う部分を刺し身　焼き魚　鮨　と３種類に分けて使う。シェフ岡は東京の鮨マスターたちの中で最も小さな握りを作るので知られている。彼のおまかせコースは簡単に３０から４０の一口料理の組み合わせと言う感じになる。彼がレストランに来る客との交流を楽しむ為　ここでの２時間のディナーコースは楽しく　リラックスした居心地の良いものになる。
photo credit: Margaret Lam
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4–1–15 Nishi-Azabu Tokyo, Japan 03/3499–9178
36 すし匠
銀座のビルの地下にあるこのレストランは以前　寿司岩　があったところで10席しかないこのレストランを若い佐藤博之シェフが導いている。佐藤さんの父も寿司シェフだが若かった佐藤さんは寿司を嫌い　フレンチ　レストランで修行を積んでいた。最終的に家業の寿司レストランに戻って来た佐藤さんは修業を積んでから鮨とかみの寿司職人の大将になった。彼のフランス料理の背景は彼の寿司の中にも反映されている。シェフ佐藤のやり方にはモダンなテクニックが組み込まれている。例えばゆっくり料理されたあん肝　ウニ　卵ブルレなどで　伝統的なものを排除すること無く　彼の料理をクリエイティブでオリジナルなものにしている。 シェフ佐藤は最高のまぐろを東京で一番のマグロ業者から入手しる。その味は定評がある。このレストランのまぐろ、中とろ。大トロは東京一と言われている。特に二種類の赤酢で混ぜられたしゃりと共にそのまぐろを味わうのはこの上ない 寿司体験となる。鮨とかみは最近香港に支店を開いたがシェフ佐藤は東京で寿司を握っている時間の方が多い。
photo credit: Margaret Lam
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8 Chome-2-9 Ginza Tokyo, Japan +81 3-3571-6005 sushitokami.3zoku.com
37 ピエール・ガニェール
ANAインターコンチネンタル・ホテルの３６階にあるピエール・ガニェール ・トウキョウはアジアにある３つの（香港とソウルにもある）ピエール・ガニェール・レストランの中でベストであることは疑う余地が無い。３６階の窓から見える景色の素晴らしさに加えて　伝説的なシェフ　ピエール・ガニェールが創りだした料理を新しい視線で再解釈し　日本で産出された最高級の素材を使ってシェフ赤坂洋介の繊細なタッチが創りだす料理の素晴らしさである。このレストランで出される料理への隙のない配慮　つまり日本独特のディテールへのこだわりを通して完璧なものになっている。ランチの値段は悪く無い。ディナーもオーバープライスとは決して言えない。最高級のサービスを提供するホテルの中で世界的に有名なフランス料理のシェフの味をパリまで飛ばずに味わえる事を考えれば決して高い値段ではないと思う。
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1-12-33 Akasaka Minato-ku - Tokyo, Japan 03-3505-9505 www.anaintercontinental-tokyo.jp
38 レフェルヴェソンス
東京の西麻布地域の隠れたところにある「レフェルヴェサンス」は竹に囲まれていて　入り口に続く石の小道を歩き始めると東京の雑踏から遠ざかる。 ミッシェル・ブラストーヤとファット・ダックで修行したシェフ生江史伸は　斬新さと日本的美観を組み合わせて素晴らしい料理を創り出している。彼ならではの得意料理はオーブン焼きしたまるごとターニップ（カブ）と地元で採れる４０種類の新野菜をそれぞれの自然な味わいを巧みに使ったサラダ。シェフ生江の遊びと創作力を見せているアップルパイの斬新さは見事だ。ここを訪れる人は彼の模範的な料理と気の利いたサービス　エレガントな空間を心から楽しむだろう。
photo credit: Margaret Lam
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2-26-4 Nishi-Azabu Minato-ku - Tokyo, Japan 03-5766-9500
39 みかわ是山居
５６年間の経験から　東京湾で採れる魚貝類をデリケートに準備された天ぷらのころもにまぶして揚げるパーフェクトな天ぷらの味はこの上無い。 シェフ早乙女哲哉のレストランは東京の天ぷらの聖堂と呼ばれている。 リビューアーはしばしばシェフ早乙女を“天ぷらの次郎”と呼ぶほどだ。このレストランに登場する天ぷらはほとんどが魚貝類。食材の新鮮さはこの上無く　天ぷらを味わうと　衣のしたに新鮮な素材の味が残っている感じがするほどだ。ごま油を使用していることは味がさらに大胆になり　天ぷらレストランの　伝統へのこだわりが現れている。シェフ早乙女はビジュアル・アーティストでもあり　彼の手書きのメニュー　天ぷらを揚げている真上にある帽子の形をした巨大な換気窓　レストランで使われている陶器はすべてアーティスティックで素晴らしい。天ぷらを食べながら　アートも楽しめるようになっている。
photo credit: Margaret Lam
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1-3-1 Fukuzumi, Koto-ku tokyo, japan +81 3-3643-8383 mikawa-zezankyo.jimdo.com
40 表参道うかい亭
「うかい亭銀座」は鉄板焼きレストランで　キャビア、巨大で新鮮なアワビ、ロブスター　そして和牛などの最高級の食材を使ってメニューを創りだす。新鮮で生の冷えたアペタイザーのクォリティはこの上無く素晴らしい。客の目の前にある鉄板上で料理される食材は　経験豊かなシェフたちに仕込まれたもので完璧だ。とは言えこのレストランの鉄板焼きはエンターテインメントではない。鉄板コースの体験は 気の利いたサービスと豪華な内装　そして思わず舌鼓を打つ最高級の料理。これは日本ならではの体験である。
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5-10-1 Jingu-mae Shibuya-ku, Tokyo, Japan 03-5467-5252 www.omotesando-ukaitei.jp
41 麤皮
薄暗い裏道にある「新橋あらがわ」は東京で最も有名なステーキハウスの一つである。このレストランの名物は霜降りで知られている三田和牛。内装は地味でメニューはシンプル。無駄なものが一切無いレストランなのだ。自慢のステーキは2, 3センチサイズににカットしたサーロイン・ステーキ、 5, 6センチサイズにカットされたテンダーロイン。串にさした肉を備長炭の上で炙りながら焼く。ステーキの味があなたやあなたの招待客の注意を引かなかったら 目玉が飛び出るほどの勘定書きが皆の注意を引く事だろう。　
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3-3-9 Shimbashi Minato-ku, Tokyo, Japan 03-3591-8765
42 柳家
岐阜県にある柳家で食事をするのは他に比べようのない食体験と言える。人気の無い荒涼としたエリアに有るこのレストランで　素朴な料理を炉を囲んで座って食べる様子は都会の人にはちょっとしたアドベンチャーとなる。 オーナーの息子さんが毎朝川で釣った鮎やトラウト　狩猟で撃ち取った野生の鳥など　食材はすべてその地域で入手できる超新鮮なものを使っている。キッチンにモダンな機会などは無くそれに伴うテクノロジーも必要とされてない。魚や鳥は客が囲む炉の備長炭の炭火で料理される。モダンなテクノロジーを使わずに作られた料理は時にはテクノロジーを駆使して料理されたものの味を越している。調味料はほとんど使わず　新鮮な食材の持っている深い味のみが強調されている。ここでの食体験は磨かれてない基本的な方法で作られたもののパワーと喜びを満喫させてくれる。料理の最前線を行くモダンテクノロジーを使った料理に甘やかされている美食家達にプリミティブな料理法の尊さを再教育してくれる。
photo credit: Margaret Lam
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573-27 Suechomashizume Gifa, Japan 0572-65-2102
43 すきやばし次郎
すきやばし次郎は何十年にも渡って日本の寿司屋の象徴となっている。ドキュメンタリー映画“次郎は鮨の夢を見る”が公開されて以来 小野次郎さんは国際的に有名になった。次郎さんの事を“伝説の寿司シェフ”と呼ぶだけでは彼の存在を十分に表現していると言えない。次郎さんは８２年の江戸前鮨職人の経験を積み独特の鮨スタイルを創り出しただけではなく　彼の下で修行した有名な鮨シェフに多大な影響を与えている。 マグロを味わう前に白身の魚を食べる方法　車海老を食べる直前に茹で上げまだ暖かいエビを味わう方法　など次郎さんがスタートした鮨の楽しみ方は　今ではそれが当たり前の事のように多くの鮨シェフが実行している。
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Basement 1st Floor, 2-15 Chuo-ku, Tokyo, Japan 03-3535-3600 www.sushi-jiro.jp
44 尾花
「尾花」は明治時代（1868 – 1912) の初めに創立された南千住の小さな由緒ある鰻屋。東京の中心から外れたところにある上に　予約を受けない事から鰻通はそこまでわざわざ行き　店の外で待つ事をいとわない。「尾花」は関東風の食材仕込みをする。つまり淡水鰻の腹を割り　焼く前に蒸すので鰻の肉が非常に柔らかく仕上がる。うざく（酢ソースで焼く）、う巻き（鰻巻き）、白焼き（ソースなどを付けずに直下焼した鰻）などの伝統的な鰻料理を尾花で味わう事ができる。これはこのレストランが100年前に創設された時から変わっていない。
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5-33-1 Minami-Senju Arakawa-ku, Japan 03-3801-4670
45 草喰なかひがし
草喰なかひがしは京都の懐石料理屋の中で最もユニークなレストランと言える。 中東久雄シェフはその日の朝に食材を求めその日の料理の仕込み をする。フォレージングと呼ばれる自然食材を当日入手して仕込む方法がヨーロッパで重要視されトレンドになる前からシェフ中東はその方法を取っていた。彼の料理は素材の味を活かすだけにとどまらず　それぞれの料理が　ある風景やイメージあるいはストーリーを物語るように創られる。それぞれの料理はフォークロアの韻を含んでいる名前が付けられている。シェフ自身が熱心に米の仕込み方炊き方を語りご飯の重要性を強調する。こだわり有るコーヒーの入れ方も特徴だ。中東シェフは実に面白い人でおしゃべりの上手い人だ。１２席のカウンターで他の客達とシェフ中東の話を聞きならが食べる料理は 実に楽しい。
photo credit: Cathy Ho
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Sakyo-ku Kyoto-shi Kyoto, Japan +81 75-752-3500
46 銀座 小十
「銀座小十」は地元の客と海外から来る客の両方を満足させる事ができるレストランの良い例だ。伝統的な懐石料理のコアな部分を維持できる料理技術を持っているシェフ奥田透は 日本古来の芸術性を盛り付けに生かしながら 客の都会的な感性に敏感に反応できる。料理中のシェフ奥田を見る事ができるカウンター席と　グループ・ダイニングができる個室がある。「銀座小十」はフランスからの訪問客の間で話題になりパリに「Okuda 」と言うレストランを開いた。
photo credit: Margaret Lam
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8-5-25 Ginza Chuo-ku, Japan 03-6215-9544 www.kojyu.jp
47 すし匠
すし匠の名前が知れ渡ったのは　伝説的シェフ中澤圭二が腕前を披露していた時である。シェフ中澤が他のシェフと違う点は　彼が使い出したいろいろなテクニックである。まぐろを時間をかけて熟成させる方法　赤と白の酢を使って混ぜるしゃり　にぎりとにぎりの合間に登場する特別なおつまみ　などの彼がスタートした寿司サービングの方法は今でも多くの有名シェフたちに使われている。 彼の下で修行し彼の影響を受け彼から学んだ事を維持する寿司シェフ達がそれぞれのレストランをオープンし美食家たちの間に匠スタイルの寿司を広めて行った。どんなことにも終わりが有る。今年の初めにシェフ中澤はホノルルに自分のレストランを開いたことからシェフ高橋進吾が彼の後を継いだ。シェフ高橋の才能はこのレストランの顧客達を落胆させることは無い。
photo credit: Margaret Lam
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Yotsuya, 1−11 Shinjuku, Tokyo, Japan +81 3-3351-6387
48 晴山
伝統ある長い時間をかけて定着した懐石料理レストランには常連客の流れが絶えず一見客が予約を取るのがほとんど不可能になってしまったと思ったら　有名シャフたちの下で修業を積んだ次の新世代の懐石料理シェフ達がレストランをオープンするようになった。晴山の山本晴彦シェフもその一人だ。ハイ・クォリティの食材、贅沢な素材を使いその材料に合った料理方法でそれぞれの食材の良さを引き出す。山本シェフは元来の有名懐石料理屋の半分の値段で　インパクトを持ちながらクリーンで繊細な料理を創りだす。リラックスした雰囲気　山本シェフは常に微笑みと共に客の要求に応じてくれる。晴山が国内外の食通に人気があり　名の知れた古い懐石料理屋より予約が取りにくくなっていると言うのは納得できる。
photo credit: Margaret Lam
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2-17-29 Mita Minato-ku, Tokyo, Japan +81 3-3451-8320 www.seizan-mita.com
49 孤柳
幾つかのレストラン・ガイドでハイランキングに登った事と　思いやりある値段の付け方が弧柳を日本国内　あるいは大阪まで最高の料理を楽しむ旅をすることを惜しまない海外の食通たちの集まる場所になっている。松尾慎太朗シェフの料理は関西地方で産出されるハイ・クォリティの食材に焦点が当てられているが　時には贅沢で珍しい食材を他のエリアから調達することもある。その結果京都や東京のクイジンとは異なる独特の関西料理の香りを漂わせる料理にひと味加えたユニークな料理が創りだされる。松尾シェフの漆塗りの箱で出される刺し身コースなどの幅広い種類のおつくりは弧柳のお任せコースを代表するものとなっている。カウンターに座ってシェフが料理しているのが見られるのはそれだけで褒美をもらったような気持ちになれる。
photo credit: Andy Hayler
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1-5-1 Dojima Kita-ku, Osaka, Japan +81 06 6347 5660
50 鮨かねさか 銀座本店
他の高級寿司屋と比べると「鮨かねさか」はずっとリラックスしていてカジュアルな雰囲気だ。東京で最も脂が乗ったトロを食べられるのもこのレストランだと評判だ。シェフ金坂が経営するこの鮨屋は東京在住の外国人の中でもトップの人気。遠くから来た外国人客にとって従業員が英語を話せるのはうれしいはずだ。 シェフ金坂の独特の金坂スタイルの鮨が大人気を博し　彼の元で修業していた弟子たちが次々と独立した。「鮨さいとう」 「鮨いわ」などが其の良い例だ。 シェフ金坂はシンガポールとマカオにもレストランを開いた。
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8-10-3 Ginza Chuo-ku, Tokyo, Japan 03-5568-4411