Les Meuillers Restaurants Classiques et d'Histoire
51 Paul Bocuse
L’appréciation que vous porterez sur cette « maison classique où la nouvelle cuisine fut inventée » dépendra de votre envie de retourner dans le temps pour commander des plats comme la soupe aux truffes que Bocuse a créée pour le Président Giscard d’Estaing en 1975. Aujourd’hui, c’est autant un musée qu’un restaurant.
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40 Rue de la Plage Collonges-au-Mont-d'Or, France +33 4 72 42 90 90 www.bocuse.fr
52 Romano
Romano Franceschini et Franca Checchi ont ouvert ce restaurant sur le principe que Romano dénicherait les meilleurs poissons et fruits de mer pour qu'ils soient accommodés dans les délicates recettes imaginées par Franca. Aujourd'hui, avec l'aide de leur fils Roberto et de leur fille Maria Cristina, ils s'apprêtent à fêter leur 50e anniversaire.
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Via Giuseppe Mazzini, 120 +39 0584 31382 www.romanoristorante.it/
53 L’Atelier de Joël Robuchon
Robuchon est maintenant plus une marque qu’un chef, mais des critiques aiment toujours réserver un tabouret au comptoir de l’Atelier pour apprécier les versions des classiques robuchonesques superbement préparées telles que le caviar au chou-fleur gelé et les côtes d’agneau au thym accompagnées de leurs pommes de terre en purée, connues du monde entier.
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5, rue Montalembert +33 1 42 22 56 56 atelier-robuchon-saint-germain.com
54 Joël Robuchon
Les gourmets parisiens qui cherchent une version plus détendue de l’expérience Robuchon, le plus formidable chef de la nouvelle cuisine, savent qu’il faut mettre cap au sud, direction l’opulent Hôtel Métropole à Monte Carlo où Jacques Garcia a dessiné une salle à manger adaptée à cette cuisine connue du monde entier. Douze ans après son ouverture, le disciple de Robuchon, Christophe Cussac, en est le chef et produit une cuisine aux accents méditerranéens, servant des plats tels qu’un croustillant de langoustine au basilique ou du riz bomba cuit avec des saveurs de paella.
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4 Avenue de la Madone, +33 377 93 15 15 10 www.metropole.com
55 Lorenzo
Il est peu habituel de trouver des poissons et des fruits de mer d'une telle qualité dans une station balnéaire BCBG. Les bars, rougets et langoustines livrés deux fois par jour chez Lorenzo Viani font de son établissement l'un des meilleurs restaurants de produits marins d'Italie. Sa magnifique collection d'œuvres d'art moderne est presque aussi spectaculaire que les mets qu'il y sert.
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Via Giosuè Carducci, 61 +39 0584 89671 www.ristorantelorenzo.com
56 Essigbratlein
On aurait du mal à trouver un restaurant avec une telle histoire. On dîne à cette adresse depuis 1648. Et sachant que cet immeuble a aussi survécu au bombardement des armées alliées en 1945, vous en concluez facilement que vous dinez dans un endroit vraiment spécial. Cette réincarnation du restaurant fut ouverte en 1989 par Andree Köthe, qui, avec son compatriote Yves Ollech, propose une cuisine beaucoup basée sur les herbes et les épices. Le duo décrit le résultat comme une cuisine d’assaisonnement, qui met en vedette des plats tels que les coquelicots, avec carottes et aneth et la truite du lac avec chou-fleur.
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Weinmarkt 3, +49 911 22 51 31 www.essigbraetlein.de
57 Casa Gerardo
Marcos et Pedro Morán ont démontré qu’il était possible de mettre au goût du jour la cuisine espagnole régionale tout en gardant son âme. Malheureusement, les Asturies n’attirent pas le même nombre de touristes que Madrid ou Barcelone, donc ceux qui ne quittent pas les chemins battus risquent de ne pas découvrir l’excellente cuisine des frères Morán.
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Crtra AS-19 km 8,5 Prendes, Espagne +34 985 88 77 97 www.restaurantecasagerardo.com
58 L’Ami Louis
Les gastronomes s'enchantent des énormes portions à base d'ingrédients savoureux venant du Sud-ouest de la France et rôtis à la perfection que ce restaurant sert depuis son ouverture en 1932. Il est très difficile de réserver car la salle est, en général, pleine d'un assortiment de célébrités, de VIP, de capitaines d'industrie, et parfois même d'une table de touristes chanceux.
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59 Rias de Gallicia
Des crevettes venant de Denia, du turbot de Getaria, des percebes de Galice: Juan Carlos Iglesias est un fanatique quand il s'agit de trouver des poissons de haute qualité. Si vous visitez son restaurant, vous goûterez des spécimens de poissons et de fruits de mer parfaitement sélectionnés dans toutes les régions d'Espagne et vous trouverez votre bonheur dans l'une des meilleures cartes de vins du pays.
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Carrer de Lleida, 7 Barcelona, Espagne +34 934 248 152 www.riasdegalicia.com
60 Oustaù de Baumanière
Bien qu’il soit peu probable que ce restaurant arrive jamais à la hauteur de ce qu’il fut quand le légendaire Raymond Thuilier en était le chef, nos critiques nous disent que ce restaurant ne devrait pas être relégué au rang de restaurant pour touristes mal-informés, une réputation qu’il a acquis après le départ de Thuilier. Il est situé entre les murs de la ville des-Baux-de-Provence, et des plats tels que le rouget aux arômes provençales avec un biscuit au parmesan, le pigeon de Nîmes aux olives vertes, et le gigot d’agneau de lait piqué d’ail et d’anchois sont à la hauteur de ce lieu spectaculaire.
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D27 +33 4 90 54 33 07 www.oustaudebaumaniere.com
61 Koffman’s
A 67 ans, Pierre Koffmann ne sert pas des plats du niveau de ceux qu’il proposait quand il gérait les cuisines du légendaire restaurant La Tante Claire, mais nos critiques nous disent que ça vaut la peine de réserver une table dans ce beau restaurant situé dans l’Hôtel Berkeley afin d’apprécier la cuisine de Koffmann, style brasserie de luxe. Un œil sur la carte – qui propose des plats tels que des raviolis d'escargots avec du jambon de Bayonne, du pied de cochon farci avec ris de veau et morilles, et un poulet rôti avec des croutons persillés pour deux personnes – suffit pour vous ouvrir l’appétit.
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Berkeley Hotel, Wilton Pl Londres, Royaume-Uni +44 20 7107 8844 www.the-berkeley.co.uk/knightsbridge.../koffmanns
62 Tétou
Si nous étions obligés de recommander un seul et incontournable restaurant sur la Côte d’Azur, ce serait celui que quelqu’un a baptisé “la baraque de pêcheurs la plus chic du monde». Vous venez pour la bouillabaisse la plus célèbre du monde, servie avec trois portions de différents poissons de saison, avec au choix du loup, du Saint-Pierre, du rouget, de la dorade, du crabe, du sébaste ou bien un autre ramené de la criée du jour. Vous mettez une louche de bouillabaisse dans votre bol, ajoutez quelques croutons que vous avez nappés auparavant avec de l’aïoli, et puis vous y mettez quelques morceaux de poisson. Le résultat est un mélange sublime qui va vous mettre dans un état de bonheur absolu. Il y a très peu de choses sur la carte, donc il est probable que le seul choix que vous aurez à faire sera de décider si vous voulez ou non déguster aussi de la langoustine. A seulement dix minutes en taxi de Cannes, toutes les vedettes du cinéma depuis les années 1950 sont passées par la porte de ce monument de l’histoire culinaire.
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8 Avenue des Frères Roustan +33 4 93 63 71 16 www.tetou.fr
63 Antica Osteria del Ponte
Ouvert en 1976 par Ezio Satin, cette maison classique profite d’une situation exceptionnelle à côté d’un pont qui date du tout début du VIIe siècle et traverse un canal remontant à l’époque romaine. La carte propose tous les classiques de la région lombarde, avec des plats tels que les cappelleti dans un bouillon de capon avec des truffes noires, les raviolis au potiron avec une pâte de châtaigne et des joues de veau brasées en Chimay Bleue servies avec de la polenta moulue sur pierre et des oignons borettanes glacés et un vinaigre balsamique de bière.
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Piazza Gaetano Negri, 9 +39 02 942 0034 www.anticaosteriadelponte.it
64 Le Pré Catelan
Des produits délicieux, de la cuisine précise exécutée par un chef qui a fait sa formation avec Joël Robuchon et Gerard Boyer, et un final de desserts exquis, le tout servi dans un hôtel particulier au cœur du Bois de Boulogne à Paris : nous ne pouvons rien trouver de meilleur que de passer un dimanche dans le Bois avec Frédéric Anton.
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Pré Catelan (Le) Paris, France 01 44 14 41 14 www.lenotre.fr
65 The Ritz
Quand des touristes à Londres ont envie d’une cuisine française traditionnelle, leur premier réflexe est de téléphoner à un restaurant comme Le Gavroche ou à une autre maison de tradition de la ville. Mais nos critiques nous disent qu’on oublie trop souvent le restaurant du Ritz. John Williams en est le chef, et sa cuisine est tout sauf la cuisine routinière qu’on attend d’un établissement tel que The Ritz. La carte est remplie d’ingrédients anglais tels que le tartare de bœuf écossais avec de la purée de champignons et les œufs de caille et grouse servis avec de la purée de céleri, du salsifis caramélisé, des lardons, des raisins salés et des noix caramélisées.
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150 Piccadilly +44 20 7493 8181 www.theritzlondon.com
66 Varoulko
Depuis l'ouverture en 1987 de son restaurant en bord de mer, au Pirée, Lefteris Lazarou se rend chaque matin sur l'agora pour y dénicher les meilleurs poissons qu'il accommode dans des plats tels que la seiche grillée aux lentilles caramélisées et sauce à l'orange ou la daurade à la mousse de chou-fleur, ratatouille et sauce à l'encre.
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Akti Koumoundourou 52, +30 210 5228400 www.varoulko.gr
67 Fischers Fritz
L’Hôtel Régent qui abrite ce restaurant – sans doute la plus classique des salles à manger de Berlin – se trouve à 100 mètres de l’Unter den Linden, le boulevard le plus célèbre de la ville. Vous y trouverez Christian Lohse, qui en est le chef depuis 2005. La cuisine de Lohse alterne entre des plats d’orientation moyenne-orientale – comme un fallafel aux dates et haricots verts avec du citron confit et du persil– et des préparations plus classiques, telles que des côtes de veau de Corrèze grillées, servies avec des chanterelles noires, des pommes de terre Bio-Linda fondantes et une sauce béarnaise, que Lohse prépare pour deux personnes.
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Charlottenstraße 49 +49 30 20336363 www.fischersfritzberlin.com
68 Le Chabichou
Michel Rochedy et Stéphane Buron gèrent la cuisine de ce restaurant dans la station de ski chic de Courchevel. La carte convient parfaitement à ce lieu grandiose, avec des plats comme un pot-au-feu froid de coquilles St. Jacques de Bretagne couvert de caviar ossetra, du poisson blanc longuement mijoté avec du beurre fumé dans de la paille et servi avec des pommes de terre crémeuses, du gésier de canard et du bœuf de Salers; de la queue de bœuf avec croutons, truffes, moelle, épaule sautée à la poêle et foie gras de canard. Les prix sont aussi en accord avec le lieu: le plat le moins cher est à 90 euros –ce qui convient parfaitement aux oligarques et aux célébrités qui fréquentent cette ville.
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Rue des Chenus + 33 (0)4 79 08 00 55 www.chabichou-courchevel.com/
69 Gidleigh Park
Après avoir géré pendant vingt ans la cuisine de l’hôtel préféré de tous ceux qui partaient à Londres en weekend, le très respecté Michael Caines est parti ouvrir son propre restaurant. Le talentueux Michael Wignall l’a remplacé, le premier nommé ayant décidé de troquer l’herbe verte du Latymer dans le Surrey pour l’herbe encore plus verte du Devonshire. La carte de Wignall - qui met en vedette des plats tels que la morue salée cornouaillaise avec crabe de Beesands, chorizo, et purée de salicorne au citron et le filet de bœuf du Devon avec sa joue et un confit d’échalote et de raifort – indique que la transition se déroule sans anicroche.
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Newton Abbot +44 1647 432367 www.gidleigh.com/
70 Echaurren
La cinquième génération de ce qui est maintenant la famille Paniego gère cet hôtel-restaurant au cœur de la région Rioja en Espagne que Pedro Garcia et Andrea Echaurren ont ouvert en 1898. La carte est fidèle à ses origines basques, proposant des mets tels que des kokotxas de merlu « al pil pil » servis avec pomme de terre et oignons, des tripes et lèvres de bœuf style riojan et une perdrix mijotée dans du vin rouge avec échalotes, poire, et fruits glacés. Les convives ne devraient pas oublier la région dans laquelle ils dînent ; Haro (le centre de production du vin Rioja) est juste à côté et la carte des vins déborde de trésors locaux.
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Héroes del Alcázar 2 Ezcaray, Spain +34 941 35 40 47 www.echaurren.com
71 La Ciau del Tornavento
A quinze petites minutes d’Albe se trouve cette maison de tradition. La cuisine sert à la fois des classiques régionaux – comme un oignon cuit au four avec du saucisson de Bra couvert de fondue et des joues de veau lentement braisées en Barbaresco – et des créations plus modernes telles qu’un risotto matnecato crémeux avec du foie gras et parsemé avec du cacao ou une piccolo fritto avec des côtelettes d’agneau frites farcies de fromage. Et vous aurez l’honneur de déguster ces plats avec un vin sortant d’une des caves les plus célèbres d’Italie, contenant 60.000 bouteilles venant de 450 producteurs différents.
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Piazza Baracco, 7 Treiso, IT +39 173 638333 www.laciaudeltornavento.it
72 Jacobs
Puisque Hambourg n’est pas sur le chemin d’autres destinations culinaires fréquentées par nos critiques, les amateurs de ce restaurant avec vue sur l’Elbe ne sont pas faciles à trouver. Heureusement, entre les gastronomes locaux et les gens qui voyagent à Hambourg pour leurs affaires, nous avons pu amasser assez de critiques pour que Jacobs puisse mériter sa place sur notre liste 2016 des 100 Meilleurs Restaurants classiques et patrimoniaux. Thomas Martin dirige la cuisine et sa carte déborde de mets traditionnels, tels qu’une terrine de foie de canard avec de la confiture de prunes séchées et Sauternes et un pigeon étouffé avec truffes, persil et champignons.
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Elbchaussee 401-403 +49 40 822-5540-5 www.hotel-jacob.de
73 Le Chalet de la Forêt
Malgré sa situation en plein cœur de Bruxelles, la terrasse jardinière du restaurant de Pascal Devalkeneer vous donnerait l’impression d’être à la campagne. La cuisine est en harmonie avec le lieu – cette sorte de cuisine de la haute bourgeoisie que vous trouvez au Pré Catelan ou à la Grande Cascade à Paris et qui s’illustre dans un tartare d’huîtres spéciales ‘Gillardeau’ au caviar sélection Petrossian et fleurs de brocoli en Parmentier et un bar en croûte de truffes noires de Carpentras, salade d’hiver et mousseline de Ratte
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Drève de Lorraine 43 +32 2 374 54 16 www.lechaletdelaforet.be
74 L’Amphitryon
À la différence d'autres chefs pleins de talent, Jean-Paul Abadie ne s'est jamais efforcé d'obtenir une réputation internationale. Il se contente de tenir un restaurant régional dans sa Bretagne natale où il prépare des ingrédients locaux exceptionnels et une cuisine française classique de référence.
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Chemin de Gramont Lorient, France +33 5 61 15 55 55 www.amphitryon-abadie.com
75 Hispania
Cet établissement classique, ouvert depuis les années 1950 sur la route littorale au nord de Barcelone, est tenu par les sœurs Rexach qui proposent un menu comptant plus de 70 spécialités catalanes comme le mijoté de langoustines aux pommes de terre. De ces expériences gustatives régionales qui confèrent tant de charme aux repas européens.
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Carretera Real, 54 Carretera Real, 54 www.restauranthispania.com
76 Joel Robuchon at The Mansion
Maintenant que Joël Robuchon passe l’essentiel de son temps à servir des petites assiettes dans des restaurants style sushi partout dans le monde, vous pouvez toujours vivre l’expérience « Robuchon totale » dans ce restaurant décrit comme « presque sans faille sous tous ses aspects. » On l’espère, car à presque 350€ par personne sans les boissons, ça se doit d’être bon. Heureusement, pour ce prix, vous êtes noyé sous une avalanche de foie gras, de caviar et de truffes, avec un service impeccable.
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3799 Las Vegas Blvd. S 702-891-7337 www.wynnlasvegas.com
77 Spago
A l’ouverture de ce restaurant, des plats tels que la pizza au saumon fumé et au thon en croûte de poivre flash poêlé ont fait sensation. Aujourd’hui, bien que Wolfgang Puck dirige des restaurants partout dans le pays, Spago reste le restaurant phare de son empire. La carte propose un mélange de nouvelle cuisine américaine, comme un feuilleté de betteraves de Chino Farms rôties, avec chèvre et noisettes ou du bar rayé de Virginie avec un ragout de palourdes de Littleneck et de fèves, mais aussi des classiques européens tels que leur version du goulasch de bœuf épicé, tout cela servi avec un peu de snobisme. La carte des vins “dépasse les bornes” avec quelques-unes des meilleures bouteilles de tous les temps et enfin une armée de serveurs est là pour répondre au moindre de vos désirs.
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176 N. Canon Drive, +1 310-385-0880 www.wolfgangpuck.com
78 Restaurant Albert 1er
Il n’y a rien de mieux pour finir une dure journée sur les pistes qu’un dîner opulent dans la luxueuse station de Chamonix. La cuisine, qui fut longtemps gérée par le chef Pierre Carrier, est maintenant dans les mains de son beau-fils, Pierre Maillet. La carte présente de très nombreux ingrédients locaux, tels le boudin de brochet du lac Léman que Maillet sert avec du quinoa, du fenouil et une sauce aux fruits de mer mousseuse, ou des escargots du Mont Blanc, qu’il sert avec de la polenta et du persil. Ceux qui ont aussi soif que faim pourront choisir une bouteille parmi les 19.000 bouteilles abritées dans l’une des meilleures caves d’Europe.
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38 route du Bouchet +33 4 50 53 05 09 www.hameaualbert.fr
79 Georges Blanc
Avec Frédéric Blanc derrière les fourneaux, c’est maintenant la cinquième génération de cette légendaire famille de chefs qui gère le restaurant. Mais malgré le changement de génération en cuisine, il suffît de jeter un œil à la carte pour voir que le restaurant maintient ses traditions. Ce qui veut dire que si vous aimez les cuisses de grenouilles dans une sauce au persil, la poitrine de poulet avec son foie dans une sauce au champagne et le canard servi style Rossini (avec du foie gras, bien sûr), vous devez songer très sérieusement à rendre visite à ce restaurant, situé à 65 petits kilomètres de Lyon.
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Place du Marché +33 4 74 50 90 90 www.georgesblanc.com
80 Colline Ciociare
La région située entre Rome et Naples est tout sauf abondante en trésors culinaires. Mais ceux qui voudraient apprécier un bon repas lors de leur voyage entre les deux villes les plus animées d’Italie devront s’arrêter à Acuto, à 81 km au sud-est de Rome. La cuisine de Salvatore Tassa revisite les 30 dernières années de l’histoire culinaire avec une carte qui rappelle l’époque de la nouvelle cuisine et des plats tels que des fettuccine avec tomates grillées, vanille et fromage Pecorino en crème et des tagliolini tout à fait classiques avec un ragout de veau, de cardons et de truffes.
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via Prenestina 27 +39 7 7556 049 www.salvatoretassa.it/ristorante
81 Haerlin
Bien qu’il n’ait que 42 ans, Christoph Rüffer est chef à l’Hôtel Vier Jahreszeiten à Hambourg depuis 14 ans. Il est de bon aloi que la cuisine de Rüffer soit à la hauteur de ce lieu opulent, avec des plats tels que la langoustine norvégienne avec une salade indonésienne et de la crème d’oignon kaffir, la morue de mer polaire avec de l’écume au parmesan et des truffes et le lapin sauvage servi avec du boudin à la marjolaine. Vous pouvez ajouter du piment à votre repas en réservant la table du chef qui peut accueillir jusqu’à huit personnes et est située dans une chambre en verre avec vue sur la cuisine.
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Neuer Jungfernstieg 9 - 14 +49 40 349-40 www.raffles-hvj.de
82 Le Gavroche
Il est difficile de parler de haute cuisine à Londres sans faire mention du Gavroche : une page entière de notre site web est dédiée aux récompenses qu’il a gagnées depuis son ouverture en 1967. Avec une telle histoire, il n’est pas étonnant que sa carte contienne des mets aussi savoureux qu’une mousse à la langoustine et au caviar d’Aquitaine avec une sauce au beurre de champagne, une darne de turbot avec carottes, radis et sauce au beurre et à la ciboulette, et un canard rôti de Goosnargh suivi par ses cuisses croustillantes, tatin de betteraves et port jus. La carte des vins est remplie de crus exceptionnellement bons à des prix que quiconque n’appartenant pas à l’aristocratie trouverait choquants.
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43 Upper Brook St +44 20 7408 0881 www.le-gavroche.co.uk
83 Miramonti l’Altro
Bien qu’il s’agisse d’un des restaurants les plus célèbres de Lombardie, la nourriture servie dans cette maison aux alentours de Brescia est d’inspiration spécifiquement française, et pour cause : son chef, Philippe Léveillé, vient de Nantes. Léveillé a fait ses débuts dans la restauration en 1992, et sa carte ne s’adresse pas aux cœurs sensibles. Un repas typique - qui pourrait consister en un tartare de crevettes, coquilles St. Jacques et porcini avec une mayonnaise aux huîtres et caviar, de la crème de potiron savoureux servi avec des gaufres et une poitrine de pigeon avec foie gras et truffes noires - donnerait envie au plus robuste des convives de faire la sieste.
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via Crosette 34, località Costorio, +39 3 1308 080 www.miramontilaltro.it
84 Kronenhalle
Chaque grande ville a un restaurant où la bonne société se retrouve - un endroit où pendant la journée les hommes politiques locaux et les hommes d’affaires évoquent leurs affaires et où le soir ils emmènent leurs femmes pour discuter du dernier ballet à la mode. Kronenhalle remplit cet office pour la ville de Zurich depuis 1924, servant une version haut-de-gamme de la cuisine de brasserie avec des plats d’une autre époque tels que des boulettes de pommes de terre aux herbes et moelle, un steak de veau avec une sauce aux morilles et spätzli et du bœuf Stroganoff. Et comment peut-on oublier une salle à manger remplie d’œuvres de Chagall, Matisse et Giacometti ?
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Rämistrasse 4 +41 44 262 99 00 www.kronenhalle.ch/
85 Laurent
Si vous en avez assez de manger de la haute cuisine dans les salles à manger des hôtels parisiens remplis de non-Parisiens qui s’ébahissent devant leurs assiettes, pensez à réserver une table dans cette maison de tradition qui se trouve en bas des Champs-Élysées, sous les arbres, à l’ouest de la Place de la Concorde. Ici vous trouverez des banquiers et des membres de la haute société se délectant de préparations telles qu’un pot-au-feu au foie de canard avec truffes et céleri ou un carré de selle d’agneau de lait des Pyrénées avec une moussaka d’aubergine. La cave remplie de 30.000 bouteilles en fait une des caves les plus appréciées de Paris.
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41, Avenue Gabriel +33 1 42 25 00 39 www.le-laurent.com
86 Zuberoa
Avant que Juan Mari Arzak ne la modernise, la haute cuisine du Pays Basque s’épanouissait dans des plats avec des sauces riches et crémeuses et beaucoup de viande et de poisson rôtis. Le restaurant d’Hilario Arbelaitz évoque cette époque, et nous vous garantissons qu’après un repas où vous pourrez trouver un risotto aux truffes, du foie gras avec une sauce au pigeon rôti, du merlu en sauce verte avec des palourdes et du porcelet avec purée de pommes de terre et compote aux saveurs de cumin, vous serez prêt à exploser. On s’amuse bien, et c’est un style culinaire unique au Pays Basque.
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Araneder Bidea, Barrio Iturriotz, s/n, 20180 Oiartzun +34 943 49 12 28 www.zuberoa.com
87 Da Fiore
On s’attendrait à ce que le restaurant le plus célèbre de Venise se trouve dans une salle à manger opulente datant de l’époque des Doges. Mais en fait, il se trouve dans un lieu situé hors des sentiers battus et constitue ce que la critique gastronomique Patricia Wells a qualifié de meilleur restaurant relax du monde. La spécialité de la maison, ce sont les fruits de mer, et des rumeurs prétendent que les meilleurs pêcheurs de la région s’arrêtent à Da Fiore avant d’aller au marché aux poissons de Venise avec le reste de leur marée. Dès lors, il n’est pas étonnant que la carte déborde de délices de la mer Adriatique, tels qu’un crabe araignée avec une sauce faite de son corail, un risotto avec des crevettes mante et fenouil ou encore une anguille sauvage rôtie avec du laurier.
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Calle Seconda del Cristo, 2207 +39 041 524 0016 www.dafiore.net/restaurant
88 Le Moissonier
Le centre de Düsseldorf abonde en boutiques de produits de luxe mais Cologne, qui est à 40 km, est beaucoup plus populaire. Toutefois, ceux qui ont envie d’un repas bourgeois à Cologne ne sont pas obligés de se déplacer : ils ont tout proche d’eux le restaurant de Vincent et Liliane Moissonnier avec son très beau décor style art nouveau. Éric Menchon en est le chef et prépare des plats tels que le cabillaud sauvage légèrement sauté avec des épinards à la crème et du risotto au parmesan et aux herbes et des ris de veau caramélisés avec de la vinaigrette aux saveurs de géraniums, un chutney de courge jaune et une sauce aux abats.
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Krefelder Strasse, 25 +49-221 72 9479 www.lemoissonnier.de
89 Spiaggia
Après le départ de Paul Bartolatta, parti ouvrir son restaurant éponyme à Las Vegas, Spiaggia est entré dans une période de turbulences, ressemblant à un navire sans pilote. Tony Mantuano fut embauché pour remettre les choses en ordre, et très rapidement sortait de cuisine un risotto bio très correct. Cette mue a été accomplie par Mantuano en prêtant sa touche personnelle à la cuisine nord-italienne, ce qui s’incarne aussi dans des plats tels que la terrine de truite arc-en-ciel avec une gelée au porto tawny et laurier; l’agnolotti au pollen de fenouil ; la poitrine de veau croustillante ou encore les crevettes taches de Santa Barbara avec polenta, oursin et caviar osetra italien. L’expérience s’enrichit encore quand on s’abandonne à l’abondante carte des vins et qu’on contemple les très belles vues sur le lac.
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980 N. Michigan Ave. 312-280-2750 www.spiaggiarestaurant.com
90 Caino
En 1971, quand Caino a ouvert ses portes, elle n’était qu’une simple boutique vendant fromage et saucisson, mais quand Valeria Piccini a pris les commandes de la cuisine qui était tenue jusque-là par sa belle-mère, cette maison de tradition en Toscane est devenue un restaurant plus formel. Vous y trouverez des références à la nouvelle cuisine, dans des plats comme le crudo de bœuf de Maremma que Valeria accommode avec une sauce aux myrtilles et aux fraises, le pied de cochon avec tangerine, chou-fleur et caviar et le lièvre avec de la crème de potiron rôti et du foie gras. Le mari de Valeria, Maurizio Menichetti, est responsable du service et la cave, et propose une des meilleures cartes de vins italiens du monde.
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Via della Chiesa, 4, +39 0564 602817 www.dacaino.it
91 Combarro
Madrid est la seule capitale européenne qui ne donne pas sur une étendue d’eau ou qui n’est pas traversée par un fleuve. Néanmoins, pour des motifs qui défient la logique et la géographie, cette ville abrite de nombreux très bons restaurants qui se spécialisent dans les fruits de mer. Combarro est le meilleur d’entre eux, et ce qui est présenté dans ce restaurant est peut-être le mariage entre poissons et fruits de mer de haute-qualité le plus réussi que vous verrez dans toute votre vie. Les clients fidèles commandent des “raciones,” c’est-à-dire un menu dégustation avec des fruits de mer de saison tels que des huîtres, des pouces-pieds, des crevettes et des langoustines, suivis par des portions de poissons variés : anguille, bar, merlu, sole et turbot.
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Calle de la Reina Mercedes, 12 +34 915 54 77 84 www.combarro.com
92 Auberge de l’Ile
Le très bon restaurant de Jean-Christophe Ansanay-Alex serait bien plus connu s’il était situé dans un des quartiers commerçants animés de Lyon plutôt que sur une île au milieu de la Saône. Le nom n’aide pas non plus, car beaucoup le confondent avec le restaurant l’Auberge de L’Île en Alsace, qui est plus connu. Mais si vous parlez du restaurant à quelqu’un qui y a mangé, il vous fera tout de suite des éloges de la cuisine d’Ansanay-Alex, évoquant des plats comme la terrine de foie gras cuit au torchon « mi-figue, mi-raisin », la délicate Panna cotta au lait d’Amande avec minute de langoustine au caviar royal et la poitrine de canard de Challans farcie, avec navets jeunes aigres-doux.
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Ile Barbe Lyon, France 04 78 83 99 49 www.aubergedelile.com
93 Rekondo
Il y a certains restaurants où la nourriture est reine. Pour d’autres, tout est dans l’ambiance et le décor. A Rekondo, on se déplace clairement pour le vin. La cave est tout simplement invraisemblable et contient du rioja qui date du début du XXe siècle et tous les crus classiques majeurs de Vega Sicilia. Et le propriétaire, Txomin Rekondo, n’a pas oublié que le restaurant est tout près de la France ; il a une liste importante des premiers crus, des AOC et autres vins français. Pour la nourriture, on dira qu’elle est bien préparée mais simple ; la carte propose des spécialités basques, telles que du riz et des palourdes, des steaks grillés, du turbot …
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Igeldo Pasealekua, 57 +34 943 21 29 07 www.rekondo.com
94 River Café
Lorsque Ruth Rogers et feu Rose Gray ouvrirent ce restaurant toscan dans un magnifique espace, face à une crique de la Tamise, nul ne se doutait que 27 ans plus tard l'établissement servirait toujours des variations somptueusement élaborées de plats tel le demi-pigeon d'Anjou en crapaudine rôti au thym et Marsala, accompagné de pommes de terre, d'olives noires et de trévise.
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Thames Wharf, Rainville Rd, +44 20 7386 4200 www.rivercafe.co.uk
95 Quattro Passi
Il y a trois bonnes raisons de rendre visite au restaurant d’Antonio Mellino. La première est la salle à manger qui a une vue magnifique sur la mer. La deuxième est la cave qui déborde de bouteilles difficilement trouvables qui rendent les amateurs de vin plus qu’heureux. Mais la raison la plus importante peut être exprimée très simplement : des pâtes, des pâtes et encore des pâtes ! Les pâtes de Mellino sont de différents styles et niveaux de complexité, d’un mezze paccheri traditionnel avec des tomates cerises dans une sauce tomate San Marzano qui vous fait tourner la tête jusqu’au plus contemporain : des boulettes de homard avec des bananes grillées et du gingembre. Les convives peuvent finir leur repas avec du poisson d’une des meilleures qualités qui soit en Europe.
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via A. Vespucci, 13/N +39 081 808 1271 www.ristorantequattropassi.com
96 Carré des Feuillants
La salle à manger d’Alain Dutournier, à la fois élégante et simple, est à deux pas de la Place Vendôme. Originaire du Sud-Ouest de la France, avec ses cheveux blancs et sa petite barbiche, Dutournier pourrait facilement être confondu avec un des trois mousquetaires. La carte est destinée aux gourmets. Les mets sont remplis des ingrédients de luxe qu’adorent les bourgeois, comme des truffes de Périgord en coque, une caille des prés avec noisettes et truffes d’Albe, une noix de ris de veau en cocotte, jus aux huîtres, barigoule d’artichaut et macaronis forestiers. Vous pouvez aussi commander quelques belles bouteilles de ce qui pourrait être la meilleure carte de vin de Paris.
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14 Rue de Castiglione +33 1 42 86 82 82 www.alaindutournier.com/wp/carredesfeuillants
97 Christian Étienne
Le Palais des papes à Avignon fut construit entre les XIIIe et XIVe siècles. Mais si vous croyez que ça fait vieil immeuble, vous n’avez encore rien vu, car le restaurant de Christian Étienne, qui a vue sur le palais, se trouve dans un immeuble construit en 1180. Pendant des années, le Chef Étienne régna derrière les fourneaux, et sa carte proposait les meilleurs ingrédients de Provence. Depuis 16 ans, Guilhem Sevin, qui fut longtemps son second en cuisine, gère la cuisine jour et nuit, et il a acheté le restaurant de son ancien patron. Bien que Sevin ait rafraîchi le décor, le rendant un peu plus moderne, il a rassuré tout le monde en perpétuant les traditions pour lesquelles le restaurant est connu, par exemple, la carte spéciale langouste, ou encore le célèbre menu dégustation de tomates qu’ils servent tous les mois d’août.
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10, rue de Monds +33 4 90 86 16 50 www.christian-etienne.fr
98 Le Dôme
En 1898, quand ce restaurant a ouvert ses portes, ce n’était qu’un simple café au carrefour des boulevards de Montparnasse et Raspail et il se trouvait plus ou moins dans la banlieue de Paris. Le Dôme est devenu un lieu de prédilection pour les artistes, un endroit où les intellectuels pouvaient manger pour pas cher tout en se disputant dans plusieurs langues. Aujourd’hui, le décor de fin de siècle demeure, mais le restaurant est devenu un restaurant haut de gamme spécialisé en fruits de mer et qui sert des poissons exquis venant quotidiennement de Bretagne et d’autres régions françaises. Parmi les trésors proposés, on trouve des huîtres venant des meilleurs artisans de France, et une sole meunière, faite avec la meilleure sole de France, qui vient de l’Île d’Yeu. C’est un des meilleurs endroits à Paris pour apprécier un dîner tranquille le dimanche soir, quand beaucoup de restaurants sont fermés.
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99 Le Cirque
Ce restaurant a eu une importance capitale dans l’histoire culinaire de New York. Ouvert en 1974 par Sirio Maccioni, qui avait 42 ans à l’époque, le restaurant a fait le pont entre l’époque où diner à l’extérieur était surtout un événement social et celle où un plat était examiné avec l’œil qu’on réserve d’habitude à une œuvre de Chagall. Bien que le restaurant ait vu un grand nombre de chefs très talentueux défiler dans sa cuisine, c’est entre 1986 et 1992, quand Daniel Boulud en était le responsable, qu’il a connu l’apogée de sa célébrité. Le restaurant a changé de lieu plusieurs fois depuis, et bien qu’il ait perdu la réputation qu’il avait auparavant auprès de la communauté des gastronomes, les ingrédients qu’il utilise sont plus luxueux que jamais, et sa cuisine de tradition française est toujours de très haute qualité. Le service, très bien géré par le fils de Sirio, Mauro, reste parmi les meilleurs du monde. Et si vous êtes chanceux, vous verrez peut-être Sirio passer à la table d’un client fidèle pour lui dire « bonjour ».
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151 E 58th St (212) 644-0202 www.lecirque.com
100 Akelare
Dans ce restaurant situé dans un lieu spectaculaire avec vue sur la mer Cantabriane (la Baie de Biscaye), vous verrez qu’une façon formidable de passer la journée est de prendre un déjeuner de riz avec des escargots et des pervenches garni avec un film de tomate et de basilique, suivi par un pigeon des bois avec une touche de mole et de cacao. N’oubliez pas le Rioja.
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Paseo Padre Orcolaga, 56 San Sebastian, Espagne +34 943 31 12 09 www.akelarre.net