100+ Meilleurs Restaurants Européens 2016
1 L’Arpège
Dans ce restaurant connu pour son implication dans le mouvement culinaire minimaliste et la promotion de la cuisine à base de légumes, les ingrédients, cuisinés avec le plus grand soin et dans le plus grand respect du produit, sont d'une si haute qualité qu'ils vous font tourner la tête. La cuisine d'Alain Passard est un laboratoire pour les jeunes talents culinaires et les nouveaux chefs de file. Pascal Barbot de L'Astrance, Magnus Nilsson du Faviken et Mauro Colagreco du Mirazur ne sont que quelques-uns des grands chefs qui ont commencé leurs carrières dans la cuisine de Passard.
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84, rue de Varenne Paris, France 01 45 51 47 33 www.alain-passard.com
2 Azurmendi
Après être entré directement à la 19e place - le plus haut classement pour un nouvel entrant dans notre sélection 2014- Eneko Atxa a accompli un exploit extraordinaire en accédant directement à la première position. A quinze kilomètres à l'est de Bilbao, la famille Atxa, qui produit le populaire vin blanc local Txakoli, a construit un complexe à 25 millions d'euros qui inclut non seulement une spectaculaire salle de restaurant avec vue sur le paysage basque, mais aussi une série de jardins où Atxa cultive autant que faire se peut ses propres produits. Bien qu'il ait travaillé dans les cuisines de Martín Berasategui et Adoni Aduriz, les saveurs subtiles et la nature nuancée de sa cuisine démontrent que le premier semble l'avoir le plus influencé.
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Corredor del Txorierri Larrabetzu, Spain 34-944-558-866 www.azurmendi.biz
3 In de Wulf
Kobe Desramaults, une des étoiles les plus brillantes dans l'univers de la cuisine, s'évertue à montrer que les saveurs et les arômes de sa Flandre natale sont aussi intéressants que ceux de n'importe quelle autre région du continent. Son restaurant, à une heure de Bruxelles, ne doit être manqué par aucune personne souhaitant suivre les progrès d'un jeune chef prometteur. Ce restaurant a bien mérité sa première place dans la liste européenne d' " OAD " de 2014.
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1 Wulvestraat Heuvelland, Belgium 057.44.55.57 www.indewulf.be/#
4 Faviken
Dans tous les arts et les métiers, il existe une oeuvre qui en exprime la quintessence. Lorsqu’on parle de la combinaison d’un naturalisme sans concession et de l’approche scientifique qui imprègne la cuisine de notre époque, le restaurant de Magnus Nilsson fait figure de référence absolue. Situé au milieu d’une forêt au centre de la Suède (la ville la plus proche est à 30 minutes en voiture), Fäviken fait de son mieux pour récréer l’époque où il fallait travailler la terre pour survivre. Le lieu est austère et isolé, et la cuisine de Nilsson – comme par exemple une langoustine avec rien d’autre qu’une dose de crème brûlée – est minimaliste. La salle est petite (17 places) mais le trajet ardu ne fait qu’ajouter à l’expérience. Quand vous y arrivez enfin, vous avez le sentiment d’avoir fait un voyage vers le passé.
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Faviken 216 Järpen, Sweden 46 647 40037 www.faviken.com
5 Noma
En parcourant la forêt, les champs, les lacs et les mers de son Danemark natal pour trouver des ingrédients longtemps oubliés par la population de son pays, et puis en appliquant les techniques pratiquées dans les restaurants les plus innovants du monde, René Redzepi est à l'origine du genre culinaire désormais connu sous le nom de nouvelle cuisine nordique. Il a créé une telle sensation qu'il est maintenant copié dans des restaurants à travers le monde entier. En 2013, René a décidé que le moment était venu de réinventer sa cuisine, et étant donné les rapports de nos critiques, nous ne serions pas surpris de le voir encore grimper dans notre classement 2016.
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Strandgade 93 Copenhagen, Denmark 3296 3297 www.noma.dk
6 La Marine
Vous aurez beaucoup de mal à trouver un autre chef capable de préparer du poisson comme Alexandre Couillon. Des œufs brouillés avec de l’oursin ; de la lotte agrémentée d’une tige d’asperge blanche et assortie d’une sauce d’anguille fumée et de poire ; de la morue recouverte d’une légère sauce de fromage de chèvre avec des courgettes et du melon de Charentes – ce ne sont que quelques exemples des plats délicieux qui caractérisent la cuisine de Couillon. Céline Couillon tient la petite salle, et la fantastique liste des vins de la région vendéenne se marie parfaitement avec la cuisine de son époux. Le lieu est idyllique : c’est sur le port de Noirmoutier-en-L’Ile. Et si vous êtes chanceux, vous verrez les bateaux de pêche arrivant avec ce que vous retrouverez peut-être dans votre assiette.
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5 Rue Marie Lemonnier Noirmoutier, France 02 51 39 23 09 www.chateauxhotels.com/Restaurant-La-Marine-3107
7 Etxebarri
Que faire pour donner de l'imagination à vos grillades ? La réponse est simple pour Victor Arguinzoniz : vous dessinez et construisez un asador sur mesure et grillez tout sur bois - du poisson aux steaks en passant par les légumes au caviar. Même le charbon de bois que Arguinzoniz utilise dans ce restaurant situé dans l'arrière-pays basque est fait chez lui. Une expérience complètement unique et originale : c'est un véritable " must " pour ceux qui sont à la recherche de produits cuits simplement et parfaitement.
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barrio de Etxe Berri Axpe-Marzana, Spain 94 372 1211 www.asadoretxebarri.com
8 Diverxo
David Muñoz prend le côté artistique de son métier très au sérieux. Il présente ses plats en les peignant sur une toile à votre table, littéralement ! Mais les idées de Muñoz sont encore plus passionnantes que sa méthode d'expression: sa cuisine est une combinaison unique de traditions espagnole et asiatique, préparée en employant des techniques culinaires qui vont de la plus traditionnelle à la plus moderne. Des mets comme des fraises avec du kimchi, du yaourt et du bébé calamar ou des cocochas au pil-pil, à la confiture de truffes fermentées, au citron caviar et au raifort sont décrits comme " particulièrement intéressants ", et contenant " tellement d'arômes ". Aussi n'est-il pas surprenant que les critiques pensent que Muñoz " a évité de tomber dans le piège de la cuisine fusion " où serait tombé un chef moins doué tentant la même chose. Son grand saut de la 88ième place à la 7ième fait de lui l'étoile montante de notre liste 2015.
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Calle del Pensamiento, 28 Madrid, Spain 915 70 07 66 www.diverxo.com/
9 Vendôme
C'est dans un des plus luxueux hôtels d'Allemagne, le Schloss Bensberg, après un petit trajet depuis Cologne ou Düsseldorf, que vous rencontrerez la cuisine de Joachim Wissler. Des plats tels que de la loubcouse accompagnée de cabillaud et servie avec une vinaigrette au hareng et de la selle d'agneau avec du chorizo, des gnocchi au ricotta, de l'avocat et de la pulpe nous font comprendre pourquoi Wissler est connu pour ses ingrédients impeccables et une exécution parfaite. Il est considéré par beaucoup comme le plus intellectuel d'une nouvelle génération de chefs allemands.
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Kadettenstraße Bergisch Gladbach-Bensberg, Germany 22 044-2194-1 www.schlossbensberg.com
10 Restaurant Quique Dacosta
Tout vous est proposé ici, depuis l'expressionnisme culinaire - le plat nommé " Abstraction de la mer " vous donnera la sensation que vous marchez sur la plage - des paellas modernes (une nouvelle chaque année) jusqu'aux versions contemporaines des plats espagnols traditionnels, dont des créations originales comme du moka aux truffes noires. Non seulement tout est fantastique, mais vous pouvez passer tout un week-end au restaurant de Quique Dacosta sans commander deux fois le même style de nourriture.
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urb. El Poblet - Noroeste Dénia, Spain 96 578 4179 www.quiquedacosta.es
11 De Librije
Avec une cuisine tantôt moderne tantôt traditionnelle, une formidable carte de vins, des prix raisonnables et une salle remplie de gastronomes venus du monde entier et de toutes les couches de la société, le restaurant de Jonnie et Thérèse Boer est devenu le centre culinaire du nord des Pays Bas, servant des plats comme de la lotte au jus de choux fermenté, avec du bacon Mangalitza, du pigeon, du chou-rave et des noisettes. De Librije vient de déménager dans l'espace auparavant occupé par le restaurant plus décontracté de Boer, Librije's Suzie.
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Spinhuisplein 1 Zwolle, Netherlands +31 38 421 2083 www.librije.com/
12 Daniel Berlin
Peu de gens ont entendu parler de ce magnifique restaurant situé dans un endroit que l’on appelle « la Toscane de la Suède », mais ceux qui l’ont visité vous diront que, avec Magnus Nillson de Fäviken, Daniel Berlin est un des jeunes chefs les plus inventifs du pays. Comme beaucoup de ses collègues, Berlin est un cueilleur-ramasseur, dont les capacités sont à la hauteur de celles des autres chefs de la région. Mais plutôt qu’employer le style de cuisine minimaliste et avant-gardiste pour lequel la région est renommée, l’approche de Berlin est plus poétique et lyrique. Si vous êtes à Copenhague, ne soyez pas découragé par l’adresse suédoise ; il n’est qu’à 90 minutes en voiture. C’est sans contestation une affaire de famille, car « les deux parents de Berlin jouent un rôle important au restaurant, et Berlin lui-même vous raccompagnera à votre hôtel après le dîner. »
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Diligensvägen 21, 273 92 Tranås Skåne Tranås, Sweden +46 (0)417-31000 www.danielberlin.se/
13 Astrance
Dans une salle ouverte du mercredi au samedi et qui ne sert que huit repas par semaine à 28 hôtes chanceux, Pascal Barbot et sa petite équipe de chefs produisent une cuisine impeccable, minimaliste, intense dans les saveurs et complètement exclusive à ce restaurant. Tout comme celle de son maître, Alain Passard, la cuisine de Barbot est une pépinière de jeunes chefs doués, dont Magnus Nilsson du Faviken et Adeline Grattard du Yam'Tcha.
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14 Osteria Francescana
Bien que Modène soit petite et provinciale par rapport aux villes plus importantes d'Emilie-Romagne, comme Bologne et Parme, elle contient maints trésors. Parmi eux figurent le vinaigre balsamique, le vin lambrusco, les fabricants de voitures de luxe Ferrari et Lamborghini, et le restaurant italien et moderne de Massimo Boturra qui présente de nombreux plats classiques comme les cinq âges du Parmigiano-Reggiano aux températures et textures différentes, et un croccantino de foie gras avec des amandes et des noisettes caramélisées nimbé d'un extra-vieux vinaigre balsamique traditionnel de Modena.
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via Stella 22 Modena, Italy 05 9210 118 www.osteriafrancescana.it
15 Le Calandre
Quand Massimiliano Alajmo a créé ses plats comme le risotto au café et une espuma de purée de pommes de terre avec un tapioca à l'encre de calmar, il est devenu le premier chef italien à réussir la mise à jour des plats italiens traditionnels avec des concepts modernistes. Depuis il a ajouté d'autres plats classiques à sa carte, dont la spécialité de la maison : le cochon au lait dans une sauce à la moutarde épicée. Son restaurant est un " must " pour tous ceux qui voyagent sur l'axe situé entre Milan et Venise.
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strada statale 11, località Sarmeola Rubano, Italy 04 9630 303 www.calandre.com
16 Restaurant Frantzén
Le restaurant de Björn Frantzén s’écarte de la tradition minimaliste souvent associée à la nouvelle cuisine nordique. Ayant appris son métier avec Alain Passard à L’Arpège puis Pascal Barbot à L’Astrance, les plats proposés par Frantzén – de la lotte servie avec des artichauts de Jérusalem parfumés au miso, des champignons frits et de la crème presque brûlée ou du tartare de veau grillé au charbon et servi avec de la crème fermentée, de la soupe au persil, de la moelle, et du caviar Osetra – sont considérablement plus élaborés que ceux servis en ce moment par les autres chefs nordiques. Un critique parle « de produits de haute qualité et de plats délicieux et créatifs : incontournable pour le gastronome voyageant en Scandinavie » pendant qu’un autre fait l’éloge de « l’élégance décontractée » du lieu, le citant comme « un des trois meilleurs repas qu’il a pris cette année ».
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Lilla Nygatan 21 Stockholm, Sweden 46 (0)8 20 85 80 http://frantzen-lindeberg.com
17 El Celler de Can Roca
Joan Roca est le maître de la cuisine sous vide, mais il a développé une approche plus classique dans sa cuisine depuis que le restaurant s'est installé dans son nouveau et ravissant local, avec des plats comme la sole aux cinq saveurs (de l'huile d'olive, du fenouil, de la bergamote, de l'orange, des pignons et des olives vertes). Les pâtisseries et la cave à vins, placées sous l'autorité de ses frères Josep and Jordi, sont tellement bonnes qu'elles seules suffisent à justifier la visite au restaurant.
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carret. Taialà 40 Girona, Spain 97 222 2157 www.cellercanroca.com
18 Pierre Gagnaire
La cuisine de Pierre Gagnaire révèle un niveau de virtuosité et d’engagement physique avec lequel peu de chefs peuvent rivaliser. Commandez un plat avec un nom tout simple comme « Porc » et vous pourrez être servi de plus d’une douzaine de plats différents, chacun ayant du porc comme ingrédient principal mais préparé avec un style unique. Dites « Homard » et vous verrez défiler des préparations de homard avec des nouilles, en salade, avec des truffes, en consommé, et la liste continue…
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6, rue Balzac Paris, France 01 58 36 12 50 www.pierre-gagnaire.com
19 La Vie
La cuisine de Thomas Bühner est moderne, surprenante, élaborée et constitue l'un des meilleurs exemples de la nouvelle école allemande, qui met en œuvre les valeurs allemandes et la précision dans la création des plats. Le cadre - une belle villa dans le coeur de la vieille ville de Osnabrück, où le Traité de Paix de Westphalie fut signé - est un trésor de valeur égale à la merveilleuse nourriture de Bühner.
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Krahnstr. 1 Osnabrück, Germany 54 133-1150 www.restaurant-lavie.de
20 Sant Pau
Nombre de nos critiques prétendent qu'une des meilleures façons de passer une bonne journée est de faire un détour au restaurant de bord de mer de Carme Ruscalleda, à seulement 90 minutes de Barcelone en train, pour goûter à sa délicieuse cuisine catalane contemporaine qui met en vedette des plats comme des cubes du miso et du veau avec des champignons, des légumes, des umeboshi et du citron, ainsi que le poisson et les fruits de mer pêchés en Méditerranée, à une centaine de mètres de sa salle.
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Nou 10 Sant Pol de Mar, Spain 93 760 0662 www.santpau.jp/english/index.html
21 Sa.Qua.Na
Honfleur - un village débordant de boutiques promptes à satisfaire les envies des foules de touristes qui y descendent chaque week-end - semble un lieu improbable pour un restaurant de haute gastronomie. Ce n’est pas ce qu’a pensé Alexandre Bourdas, et il a établi son restaurant à moins de 30 mètres de l’entrée de la vieille ville. Disciple de Michel Bras (Alexandre a tenu la cuisine du restaurant de Bras à Tokyo de 2002 à 2005), il fait transparaître les influences de son maître et de l’Asie dans des plats tels que la lotte pochée au citron vert, à la livèche et aux feuilles de coriandre servie dans un bouillon de noix de coco avec de l’huile de combava. Il n’est pas surprenant que des critiques décrivent sa cuisine comme « le zen sur un plateau », « légère, nuancée et excitante » ou encore en parlent comme « d’une bouffée d’air frais français. »
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22 place Hamelin Honfleur, France 33-2 31 89 40 80 www.alexandre-bourdas.com/saquana
22 Schloss Berg
Formé dans la cuisine de Harald Wohlfahrt et par un des chefs de la nouvelle génération de chefs allemands, Christian Bau et sa femme, Yilda, tiennent ce restaurant à 24 couverts dans la partie sud de la Mosel, une des meilleures régions d'Allemagne pour goûter à la Neue Deutsche Küche, basée sur des ingrédients tels que les langoustines enrobées en épinards avec un tartare de langoustine, du bouillon de dashi et des asperges.
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Schlossstr. 27-29 Perl-Nennig, Germany 68 66-7911-8 www.victors-gourmet.de
23 Kadeau Bornholm
Il y a certains restaurants qui sont difficilement accessibles, mais la “maison d’été” de Kadeau (son restaurant à Copenhague reste aussi ouvert en été) peut rivaliser avec n’importe quel autre restaurant en matière d’éloignement géographique ! Pourquoi des gastronomes font – ils le trajet jusqu’à une île située à 250 km au nord de la Pologne ? Pour deux raisons : les produits inhabituels et incroyables qui sont prélevés sur l’île et l’équipe talentueuse de Nikolai Nørregaard et Rasmus et Magnus Kofoed. Ce lieu unique est ouvert uniquement en été, et sa carte se lit comme un voyage dans la cuisine nordique, avec des plats tels que le céleriac rôti avec ail d’ours et oseille rouge, les crevettes de la Mer Nord avec levure de pollen, crème et œufs de lump, et le porc grillé avec betteraves jaunes et potiron. Plus d’un critique décrit l’expérience comme « le meilleur dîner de l’année ».
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Baunevej 18 Aakirkeby, Denmark +45 56 97 82 50 www.kadeau.dk/
24 Maaemo
La tendance parmi les meilleurs chefs scandinaves est de servir une cuisine audacieuse. Mais Esben Holmboe Bang d’Oslo a pris un autre chemin, réalisant « le parfait mélange de modernisme et de classicisme » avec pour résultat « une version plus raffinée de la cuisine scandinave. » Un bon exemple en est la spécialité de Bang, une émulsion d’huîtres de Bømlo garnie d’un disque de gelée de moules bleues avec une sauce aux moules et à l’aneth, qui combine le goût scandinave, l’élégance subtile qu’on associe à un chef comme Joan Roca et la cuisine précise et exacte pour laquelle quelqu’un comme Heston Blumenthal est reconnu. Une autre raison pour laquelle le restaurant se distingue est qu’il fait partie des rares restaurants de prestige de la région qui n’ont pas succombé à l’engouement pour les vins naturels, et la cave du sommelier Pontus Dahlstrøm est remplie de délicieuses bouteilles françaises de facture classique.
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Schweigaards gate 15 Oslo, Norway 919 94 805 www.maaemo.no/
25 Tim Raue
A quelques pas du célèbre Checkpoint Charlie, le chef Tim Raue a emprunté un chemin différent de celui choisi par ses collègues allemands, « en créant une cuisine qui incorpore des ingrédients et des styles empruntés à la Chine, à la Corée, au Japon, au Vietnam et à la Thaïlande. » Heureusement, Raue n’a pas oublié ses racines européennes, et des plats comme le bar aux truffes d’Alba et aux épinards à l’eau thaïs ou encore la pintade marinée au miso avec aubergines et moutarde japonaise nous enchantent parce que « la main légère de Raue permet aux ingrédients de ressortir. » Un critique s’est enthousiasmé : « ce fut mon repas préféré en Allemagne”, sentiment partagé par d’autres, dont un nous fait partager son grand sens de l’humour en nous indiquant que « c’est le restaurant parfait pour ceux qui voyagent en Allemagne et qui en ont marre de se délecter du matin au soir avec des repas influencés par les cuisines française ou allemande. » La cuisine se marie par ailleurs parfaitement avec la longue liste de Rieslings allemands sur la carte des vins.
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26 Geranium
Quand on évoque les restaurants qui proposent la nouvelle cuisine nordique, Noma recueille l'essentiel des suffrages. Mais plusieurs de nos critiques affirment que la cuisine du restaurant de Rasmus Kofoed, qui a gagné un Bocuse D'Or, et qui met en vedette des plats tels que les couteaux avec des coquilles mangeables et le Herbgarden avec du bouillon d'agneau saumuré est un arrêt obligatoire lors de toute visite à Copenhague.
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Per Henriks Lings Allé 4, 8. Copenhagen, Denmark +45 69960020 www.geranium.dk/
27 Piazza Duomo
Bien que son restaurant soit situé dans la capitale mondiale de la truffe blanche, la cuisine d’Enrico Crippo ne dépend pas du tubercule. Crippa se focalise plutôt sur la végétation luxuriante de la région. Ainsi de son exemplaire salade baptisée « 21, 31, 41 » parce que, selon la saison, vous y trouverez entre 21 et 41 différentes sortes de légumes. Enrico assaisonne ses légumes avec du dashi au thon, puis les empile dans une coupe à sorbets. Une fois fini, vous pouvez boire le dashi qui s’écoule des feuilles dans un petit verre. Même les plats plus traditionnels ont une petite tournure moderne, comme les ravioles à la sauce bolognaise version Crippa, où les « pâtes » sont faites de tomates pressées et séchées.
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Vicolo dell’arco, 1 Alba, Italy 17 3366 167 www.piazzaduomoalba.it
28 Bras
Ceux qui cherchent le chef qui a construit un pont entre la nouvelle cuisine et la gastronomie moléculaire doivent s'arrêter chez Michel Bras. Michel est maintenant en semi-retraite et c'est son fils Sébastien qui est désormais responsable de la cuisine qui sert le meilleur de la région Aubrac dans une salle située dans un immeuble moderne étonnant offrant des vues fantastiques.
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route de l'Aubrac Laguiole, France 05 65 51 18 20 www.michel-bras.com
29 L’Air du Temps
Depuis qu'il a relocalisé son restaurant dans un nouvel établissement à Liernu, pourvu de cinq chambres d'hôtel, Sang Hoon Degeimbre est un homme heureux. Degeimbre, à la merveilleuse voix douce, est connu pour une cuisine qui présente des associations d'ingrédients aussi intéressantes que bien pensées. De même, la carte de vins qui inclut une superbe sélection de champagnes et de vins alsaciens, allemands et autrichiens, permet des associations complexes entre la boisson et la nourriture.
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Chaussée de Louvain 18 Liernu, Belgium 081.81.30.48 www.airdutemps.be
30 Elkano
Pendant plus de 40 ans, des légions de gourmets ont fait un détour dans ce village de pêcheurs basque situé à 30 kilomètres à l'ouest de San Sebastian pour apprécier des spécialités locales telles que le hake, les kokotses, les anguilles bébé et surtout des majestueux spécimens de turbots que la famille Arregui grille joyeusement sur bois sur un asador à l'extérieur de leur restaurant. A sa mort en 2014 à l'âge de 73 ans, Pedro Arregui a passé la spatule à son fils Aitor.
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Calle Herrerieta, 2 Getaria, Spain 94 314 0614 www.restauranteelkano.com
31 Restaurant Guy Savoy
Nonostante l'espansione fuori da Parigi - ha aperto un ristorante a Las Vegas - la maggior parte delle sere troverete Guy Savoy, il più giovane degli chef che hanno lasciato un segno nell'era della nouvelle cuisine, nella cucina di questo tempio parigino dell'haute cuisine. L'approccio di Savoy alla cucina francese è perlopiù classico, ma diverse idee contemporanee hanno trovato spazio nel suo stile.
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11 Quai de Conti Paris, France +33 1 43 80 40 61 www.guysavoy.com
32 Il Povero Diavolo
Un critique a écrit que Pier Giorgio Parini « faisait de ses plats des paysages, des histoires et des souvenirs, les rendant compréhensibles par tout le monde ». Un autre l’a décrit comme « jeune, révolutionnaire, vert » et incarnant « l’avenir de la cuisine italienne. »
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Via Roma, 30 Torriana, Italy +39 0541 675060 www.ristorantepoverodiavolo.com
33 Flocons de Sel
Situé au coeur des Alpes françaises, le restaurant d’Emmanuel Renaut propose une cuisine qui s’articule autour des luxueux produits de la région. Renaut est aussi à l’aise avec des ingrédients provenant de la terre qu’avec ceux en provenance des lacs et rivières locaux ; le résultat, c’est une carte incluant des plats comme des moelleux de panais et choux rouge dans un bouillon jardinier à la racine de raifort ou encore du brochet et de la lotte du Lac Léman en biscuit avec du jus d’oignon. Etant donné sa situation en Haute-Savoie, il n’est pas étonnant que les critiques s’extasient devant « une carte des fromages abondante, remplie de beaux fromages régionaux ». Il y a également des éloges sur le lieu ; le décor de la salle lumineuse qui est décrite comme relevant d’un « style alpin modernisé pas trop kitsch ».
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74 rue St-François Megève, France 04 50 21 49 99 www.floconsdesel.com
34 Hertog Jan
L'année dernière a été fantastique pour Gert de Mangeleer, qui a relocalisé son restaurant, jusqu'alors situé dans une maison à l'extérieur de Bruges, vers un nouvel établissement époustouflant, comprenant des jardins et des serres, au sud-ouest de la ville. De Mangeleer propose toujours une cuisine moderne, d'avant-garde, avec une forte influence moléculaire et servie avec énergie, passion et créativité. Le sommelier Joachim Boudens - qui brille dans les associations inhabituelles - ajoute une dimension supplémentaire à l'expérience en proposant un des meilleurs services de sommellerie de Belgique.
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Torhoutse Steenweg 479 B Sint-Michiels, Belgium 0 50 67 34 46 www.hertog-jan.com
35 Tickets
Tickets est un bar à tapas moderne où la cuisine a été divisée en stations spécialisées correspondant à des aspects spécifiques du repas. L'expérience ne semble pas si exceptionnelle jusqu'au moment où vous vous rendez compte que les cannelloni sont faits d'avocat et farcis d'une salade aux crabes et mayonnaise, que les crabes rasoir sont servis avec une sauce frite et de la mousse au citron, et que les pommes de terre confites sont servies avec de la charcuterie ibérique et du jus de porc. Les critiques adorent l'endroit, faisant des commentaires tels que " de la nourriture excellente et du pur amusement ", " innovateur et délicieux " et " tout simplement fun et excitant ". Si vous ne pouvez pas vous résoudre à commander au vu du choix, demander le Waiter's Choice Tapas, une version décontractée d'un menu dégustation.
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36 Le Cinq
Pendant des années, Christian Le Squer a été derrière les fourneaux du délicieux Ledoyen. Puis, tout d’un coup, en 2015, Eric Briffard a perdu sa place de chef dans ce restaurant, ce qui a enclenché un jeu de chaises musicales qui s’est terminé par l’arrivée de Le Squer sur l’avenue George V. Heureusement, les plats intournables du chef ont fait le voyage jusqu’à l’avenue George V et les gastronomes peuvent toujours se délecter de ses spaghetti aux cèpes, jambon blanc et truffes blanches et d’un dessert au pamplemousse chaud et froid, mais aussi de créations nouvelles comme du riz noir légèrement fumé avec du boudin noir crémeux et du ris de veau croustillant servi sur une tige de citronnelle avec du jus aux herbes.
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31 Avenue George V Paris, France +33 1 49 52 70 00 www.fourseasons.com/paris
37 Uliassi
Alors que le restaurant de Mauro Uliassi est populaire auprès des gourmands italiens, il est moins connu dans la communauté plus large des dîneurs internationaux. La faute à un restaurant plus célèbre, servant une cuisine plus en rapport avec les goûts de la presse, se trouvant plus haut dans la rue et qui fait de l’ombre au magnifique restaurant de Mauro. Mais ceux qui sont en quête de spécimens de poisson et de fruits de mer de la plus haute qualité, préparés d’une façon précise, élégante et contemporaine, doivent savoir que Uliassi vaut le détour. Catia, la sœur de Mauro, tient la salle et propose une carte des vins magnifique. Des critiques parlent de « sa cuisine ultime du poisson », soutenant que « la combinaison d’ingrédients locaux formidables » et « d’une multitude de techniques culinaires » permettent aux invités d’attendre « un niveau rare de bonheur ».
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banchina di Levante 6 Senigallia, Italy 07 1654 63 www.uliassi.it
38 Disfrutar
Après avoir officié comme chefs à El Bulli, il est logique qu’Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas soient les gagnants de notre prix du Meilleur Nouveau Restaurant Européen de 2016. Une bonne façon de décrire la nourriture préparée par le trio est de la qualifier de néo-moléculaire ; elle est une combinaison de tours de magie et de créations surréalistes dont leur mentor Ferran Adrià était le maître, avec toutefois une approche plus directe sur des produits de première qualité qui sont portés à la perfection en employant des techniques contemporaines. Tout cela forme une composition intéressante qui va des créations telles que les olives en forme de sphère à des plats comme le pigeon aux pommes de terre douces et pancetta croustillant. La salle à manger est éblouissante et il y a une cour merveilleuse où on peut se détendre en appréciant des cocktails et des amuses bouches.
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Carrer Villarroel, 163 Barcelona, Spain +34 93 348 68 96 http://en.disfrutarbarcelona.com/
39 Pic
Bien que petite et modeste, Anne-Sophie Pic est connue pour sa cuisine forte et maîtrisée, une des plus robustes de France, peut-être parce qu'elle suit les pas des quatre générations de Pic qui l'ont précédée. Mais entre les mains de Sophie, la Maison Pic a développé un côté spécifiquement féminin et moderne. Ajoutons une des meilleures cartes des vins du Rhône sur lesquelles vous n'avez jamais posé les yeux et vous comprendrez que vous boirez aussi bien que vous mangerez.
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285 Avenue Victor Hugo Valence, France +33 4 75 44 15 32 www.pic-valence.com
40 Studio
Après avoir vendu ses parts du Noma, Claus Meyer a ouvert The Standard, à la fois club de jazz et brasserie, et ce restaurant gastronomique baptisé Studio, juste de l'autre côté du port. Les premières critiques furent suffisamment élogieuses pour le propulser directement dans la liste des cent et quelques meilleurs, et nous ne serions pas étonnés de le voir apparaître dans le Top 100 en 2016.
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Havnegade 44 Copenhagen, Denmark +45 72 14 88 08 en.thestandardcph.dk/
41 Relae
Ne vous laissez pas abuser par l’air décontracté du restaurant de Christian Puglisi. Bien qu’il ait l’air d’un simple bistrot, vous trouverez ici une des cuisines les plus raffinées de Copenhague. La carte est restreinte – il y a un menu traditionnel avec quatre plats ainsi qu’un menu végétarien à quatre plats également – mais elle reste néanmoins très représentative de la nouvelle cuisine nordique. Lors d’une journée normale, on vous proposera des mets tels que la purée de pommes de terre au babeurre et aux olives, des carottes fermentées avec de la fleur de sureau et du sésame ; ou encore du porc de Hindsholm (Puglisi prétend qu’il est le meilleur du Danemark), servi avec des artichauts de Jérusalem. Les critiques saluent « les techniques culinaires modernes qui respectent la nature » des ingrédients et « la cuisine nordique à son état le plus simple et le plus grand ». La carte des vins est courte, mais l’équipe s’est donnée du mal pour mettre en place des accords superbes.
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Jægersborggade 41 Copenhagen, Denmark +45 36 96 66 09 www.restaurant-relae.dk
42 Mugaritz
Du bouillon de canard transformé en miel, de vrais morceaux de charbon issus de légumes carbonisés, des jaunes d’œuf congelés et puis mis en pièces : aucun autre chef n’a créé une cuisine aussi cérébrale qu’Andoni Aduriz. Visitez son restaurant, à 20 minutes en voiture de San Sebastian, et vous êtes presque sûr que vous allez goûter à une technique culinaire que vous n’avez jamais expérimentée auparavant.
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Aldura Aldea 20-Otzazulueta Baserria Errenteria, Spain 94 351 8343 www.mugaritz.com
43 Gaestehaus Klaus Erfort
Comme son compatriote Juan Amador, Klaus Erfort est partisan des menus espagnols à plats multiples. Ce " beau restaurant " est situé sur un " glorieux domaine ", et la " magnifique carte de vins allemands " fait de ce restaurant une étape parfaite pour finir une visite des vignobles. C'est un des rares bons choix dans une partie de l'Europe où trouver un bon repas peut s'avérer difficile.
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Mainzer Straße 95 Saarbrücken, Germany +49 681 9582682 www.gaestehaus-erfort.de
44 Hof van Cleve
Peter Goossens a eu le grand Joël Robuchon comme maître, et le temps que Goossens a passé dans la cuisine du français se ressent dans cette cuisine qui mélange les inspirations française et flamande contemporaines dans des plats comme le veau aux champignons avec sauce à l'estragon, dés de pommes de terre légèrement frits et épices marocaines. La carte des vins est un bon complément à cette splendide cuisine. En prime : de belles vues sur les champs de Flandres.
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Riemegemstraat 1 Kruishoutem, Belgium 0 93 83 58 48 www.hofvancleve.com
45 The Sportsman
Un instituteur devenu chef, Stephen Harris, démontre que les ingrédients issus de son Kent natal peuvent être de classe internationale s'ils sont bien sélectionnés et puis préparés par un chef qui maîtrise toute la palette des techniques culinaires, de la plus traditionnelle à la plus moderne. Ne soyez pas dupe du cadre de cet ancien pub, car vous y trouverez une des meilleures cuisines régionales d'Europe.
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Faversham Road Seasalter, United Kingdom 01227 273370 www.thesportsmanseasalter.co.uk
46 Torre del Saracino
Si nous étions des cinéastes à la recherche de quelqu’un pour jouer le rôle d’un chef qui sert à ses clients des grandes assiettes de pâtes et puis chante un classique de la chanson napolitaine à tue-tête, on penserait aussitôt à Gennaro Esposito. Par ailleurs chef ô combien subtile, Esposito devient fanatique quand il s’agit de trouver des produits de haute qualité, et vous pourriez le trouver dans la salle, muni d’un fil de mozzarella di Buffala pesant entre 3 et 4 kilos. Il vous en coupera une tranche et versera un peu d’huile de Sorrente épicée dessus – une expérience culinaire aussi intense qu’épurée. On ne pourrait faire mention du restaurant d’Esposito sans rendre hommage à son plat le plus célèbre : une soupe aux poissons épaissie par dix différents types de pâtes Gragnano cuisinées dans le bouillon. Un critique l’a décrit comme « quelque chose que tout gourmand devrait expérimenter au moins une fois dans sa vie. »
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via Torretta 9 Marina Equa, Italy 08 1802 8555 www.torredelsaracino.com
47 Andreas Caminada
Le restaurant d’Andreas Caminada, situé en haut des Alpes suisses dans un beau château à une heure de Davos ou St. Moritz, est l’illustration parfaite de l’idée qu’aucun voyage n’est trop ardu pour ceux qui cherchent une expérience culinaire d’exception. Camanida, 36 ans, un protégé de Claus-Peter Lumpp du Restaurant Bareiss, a sublimé la formation classique qu’il a reçue chez Lumpp et a créé un style de cuisine qui ressemble plus à celle d’Alain Passard et Jean-Georges Klein, créant des plat comme l’omble chevalier légèrement cuit avec betterave et petit-pois, et une selle d’agneau glacée avec pois chiches, chocolat, légumes racines noires et crème de tomate. Un critique a fait l’éloge de la carte des vins qu’il a décrit comme « un travail de passionné » et un autre a décrit le restaurant comme « un des endroits les plus beaux où je n’ai jamais mangé. »
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Schlossgas 71 Fürstenau, Switzerland +41 (0)81 632 10 80. www.andreascaminada.com
48 Le Petit Nice
Du loup, de la gallinette, du chapon rouge, des rougets, des crustacés épineux et de merveilleux légumes de Provence : y a-t-il une meilleure façon de savourer les fruits de la Méditerranée que de dîner sur la terrasse spectaculaire donnant sur la mer de Gérald Passédat, qui n'est qu'à un petit trajet du port de Marseille ? Le plat de résistance de Passédat est le bar aux truffes noires, courgette, concombre, basilique et coriandre.
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Anse de Maldormé Marseille, France 04 91 59 25 92 www.petitnice-passedat.com
49 La Vague d’Or
La cuisine du breton Arnaud Donckele, protégé de Jean-Louis Nomicos, s'inscrit parfaitement dans son cadre, la superbe Résidence de la Pinède. Sa carte comprend des plats comme du filet et de la joue de bar lentement cuits aux algues et de l'agneau de Sisteron servi de deux façons, au thym et huile d'argan, ou avec une émulsion salée estivale et aux piments.
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Residence Pinede Promenade Jean Charcot St. Tropez, France +33 4 94 94 80 00
50 Oaxen
Bien que 2014 soit la première année où Oaxen fasse son apparition dans notre Top 100, il serait sans doute apparu dès 2013 si le restaurant n’avait pas fermé l’année dernière pour déménager dans un nouveau lieu à 90 minutes au sud de Stockholm à Djurgården, une île au centre de la ville. Malgré sa nouvelle situation, s’il y a une chose qui n’a pas changé, c’est bien le rapport de Magnus Ek à son art, qui consiste à se servir de ce qui se trouve à proximité immédiate du restaurant. Alors, comment Ek a-t-il remplacé la campagne et les forêts qui entouraient son ancien restaurant ? Il est parvenu à obtenir la permission du roi du Danemark pour implanter un jardin potager sur l’Ile Djurgården, où il fait pousser autant de produits que possible. Mais le fanatisme d’Ek pour les produits locaux ne s’arrête pas là : tout, des tables à la porcelaine, aux couteaux utilisés dans le restaurant a été fabriqué dans le chantier naval à quelques centaines de mètres du restaurant.
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Beckholmsvägen 26 Stockholm, Sweden 46 (0) 8 551 531 05 http://oaxen.com/?lang=en