Il vaut venir au Duc pour apprécier « le poisson ultra-frais » autant que les spécialités de la maison comme le homard à l’orange, un rappel du temps où marier du poisson avec des fruits doux était tout simplement révolutionnaire.
Roger van Damme est peut-être une vedette pour la population flamande de Belgique, mais on doute que beaucoup en aient entendu parler à l’extérieur du plat pays. Dans ce restaurant situé dans une belle maison au bord du jardin botanique d’Anvers, le déjeuner est le seul repas servi en semaine. Formé d’abord comme pâtissier, van Damme propose parfois des soirées “Dessert pour diner,” durant lesquelles ses clients peuvent apprécier une carte de cinq plats composée de desserts. Vous pouvez réserver en semaine, mais soyez prêt à patienter le samedi, quand le premier arrivé est le premier servi.
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Leopoldstraat 24 Antwerp, Belgium +32 3 232 37 10
153Alyn Williams at the Westbury
Alyn William, qui s’est formé dans la cuisine de Gordon Ramsay, poursuit la tradition commencée par Ramsay de servir « de la cuisine traditionnelle française avec quelques détournements anglais. » Des éloges pour « Giancarlo Princigalli et son équipe en charge du service » ainsi que pour « l’excellent rapport qualité – prix. »
crédit pour la photo: Andy Hayler
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37 Conduit St, London, United Kingdom +44 20 7183 6426
154Relais Bernard Loiseau
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2 Rue d'Argentine Saulieu, France +33 3 80 90 53 53
155L’Amphitryon
À la différence d'autres chefs pleins de talent, Jean-Paul Abadie ne s'est jamais efforcé d'obtenir une réputation internationale. Il se contente de tenir un restaurant régional dans sa Bretagne natale où il prépare des ingrédients locaux exceptionnels et une cuisine française classique de référence.
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Chemin de Gramont Lorient, France +33 5 61 15 55 55
156Restaurant-Hotel Obauer
Difficile d'imaginer une meilleure adresse pour expérimenter la haute cuisine autrichienne que cet élégant restaurant ouvert en 1979 par Karl et Rudi Obauer, à 40 minutes de voiture de Salzburg et à deux pas de la frontière allemande. Nul doute que le strudel de truite et l'agneau "à la Werfener" feront iodler vos papilles.
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Markt 46 Werfen, Austria +43 6468 52120
157Midsummer House
Si certains restaurants s'affichent et font grand bruit, d'autres se contentent de satisfaire leur clientèle en toute discrétion et sans jamais faillir. Le restaurant de Daniel Clifford relève de cette dernière catégorie. D'innombrables enseignants, étudiants et leurs parents s'installent au bord de la Cam pour déguster des plats telle la betterave grillée accompagnée de quinoa, de fromage de chèvre et de mizuna.
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Midsummer Common Cambridge, United Kingdom +44 1223 369299
158Tantris
L'ouverture du Tantris en 1971 a sonné le début du mouvement allemand de Küchen-wunder, qui a marqué l'évolution de la cuisine allemande haut-de-gamme. Le chef actuel, Hans Haas, propose des créations pures et délicates dans lesquelles aucun élément n'est superflu. L'intérieur du restaurant, d'un style années 1970, est parfaitement préservé et est considéré comme une terre sacrée par les gastronomes allemands.
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Johann-Fichte-Str. 7 Munich, Germany 89 361-9590
159Yoann Conte
Un disciple de Marc Veyrat, Yoann Conte sert ce qu’un critique a décrit comme « l’exemple parfait de la cuisine des Alpes contemporaine. » En plus de la cuisine, une chose qui n’a pas changé ce sont les vues spectaculaires sur le Lac d’Annecy.
crédit pour la photo: Assiette Gourmandes
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13 Vieille Route des Pensières Verrier-du-Lac, France 04 50 09 97 49
160Hispania
Cet établissement classique, ouvert depuis les années 1950 sur la route littorale au nord de Barcelone, est tenu par les sœurs Rexach qui proposent un menu comptant plus de 70 spécialités catalanes comme le mijoté de langoustines aux pommes de terre. De ces expériences gustatives régionales qui confèrent tant de charme aux repas européens.
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Carretera Real, 54 Arenys de Mar, Spain Carretera Real, 54
161Studio
Après avoir vendu ses parts du Noma, Claus Meyer a ouvert The Standard, à la fois club de jazz et brasserie, et ce restaurant gastronomique baptisé Studio, juste de l'autre côté du port. Les premières critiques furent suffisamment élogieuses pour le propulser directement dans la liste des cent et quelques meilleurs, et nous ne serions pas étonnés de le voir apparaître dans le Top 100 en 2016.
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Havnegade 44 Copenhagen, Denmark +45 72 14 88 08
162Bacon
Si vous cherchez à manger du poisson tellement frais qu’il n’a même pas touché la glace, réservez une table à ce restaurant, où le poisson servi par la famille Sordello vient uniquement des eaux des environs. C’est ici que vous trouverez la bouillabaisse la plus raffinée de la côte.
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664 Boulevard de Bacon Cap d'Antibes, France +33 4 93 61 50 02
163Varoulko Seaside
Depuis l'ouverture en 1987 de son restaurant en bord de mer, au Pirée, Lefteris Lazarou se rend chaque matin sur l'agora pour y dénicher les meilleurs poissons qu'il accommode dans des plats tels que la seiche grillée aux lentilles caramélisées et sauce à l'orange ou la daurade à la mousse de chou-fleur, ratatouille et sauce à l'encre.
Les amateurs de néo-bistrots parisiens comme Saturne et Septime se plairont à fréquenter le restaurant d'Isaac McHale. Aménagé dans l'hôtel de ville de Shoreditch, vieux de 150 ans, il propose un menu déclinant de succulentes créations : boudin noir aux pommes et relish de chicorée, ou porcelet du Yorkshire aux épices indiennes.
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380 Old Street London, United Kingdom +44 20 7729 6496
165Cracco
Si vous rendez visite au restaurant sur plusieurs étages de Carlo Cracco, il vous faudra surtout demander à voir le « livre ». En feuilletant les pages, qui ressemblent à du cuir, vous vous rendrez compte qu’elles sont comestibles, faites de purée de poisson étalée sur des feuilles avant d’être séchées.
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via Victor Hugo 4 Milan, Italy 03 5681 024
166Kaia Kaipe
S'il ne jouit pas de la réputation du plus célèbre Elkano, cet asador classique n'en attire pas moins des convives désireux de savourer turbot, colin et thon de qualité face au port de Getaria. Accompagnez ces succulents poissons d'une bouteille issue de l'une des meilleures caves de vieux Rioja du Pays Basque.
crédit pour la photo: David de Jorge
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Calle del General Arnao, 4 Getaria, Spain +34 943 14 05 00
167The Jane
Le restaurant de Sergio Herman est probablement le plus original d'Europe. Installé dans une église désaffectée dans un quartier d'Anvers en pleine gentrification, il est magnifique dans le moindre détail : tout, de l'espace imaginé par Piet Boon aux vitraux conçus par l'entreprise Studio Glass, y est absolument somptueux. Nick Bril, le protégé d'Herman, parvient à rendre intéressante une cuisine sans prétentions.
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Site 't Groen Kwartier Paradeplein 1 Antwerp, Belgium
168Ylajali
Even Ramsvik a décidé de fermer ce restaurant fin 2015. Il vous reste encore une chance de découvrir son approche captivante des saveurs de la nouvelle cuisine nordique avec des plats comme un porridge de céréales anciennes aux cèpes, maquereau et textures marines, ou bien encore du cœur de canard aux œufs de cane et carottes anciennes.
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St. Olavs plass 2 Oslo, Norway +47 22 20 64 86
169L’Auberge du 15
Si la plupart des chefs japonais qui ont choisi de s'établir à Paris y ont ouvert des restaurants proposant une cuisine soit progressiste, soit néo-bistrot, Yoshi Morie sort du lot en optant pour une version modernisée des classiques français.
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15 Rue de la Santé Paris, France +33 1 47 07 07 45
170Cinc Sentits
Il n’est pas étonnant que le restaurant de Jordi Artal, qui reçoit des commentaires du genre « les plats sont comme des œuvres d’art » et qui parlent « d’une cuisine assurée, précise et délicieuse avec une présentation magnifique », soit le lieu que nos critiques choisissent le plus probablement quand ils visitent Barcelone.
Cette charmante salle à manger sert d'écrin aux recettes de Jacob Holmström, ancien chef de cuisine chez Mathias Dahlgren, et du chef pâtissier Anton Bjuhr. Tous deux font en sorte de se procurer les meilleurs ingrédients de Suède. C'est l'un des rares restaurants gastronomiques où les produits laitiers jouent un rôle éminent dans la cuisine.
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Artillerigatan 14 Stockholm, Sweden +46 8 662 30 60
172Bones
Tant de chefs japonais ont ouvert des restaurants dans la ville lumière qu'il n'y a pas de raison que l'Australie ne s'y invite pas elle aussi. James Henry propose de petites assiettes arborant, par exemple, une salade de choux de Bruxelles crus au fromage blanc, du maquereau fumé au raifort ou une côte de bœuf maturé six semaines servie avec une polenta crémeuse.
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43 Rue Godefroy Cavaignac Paris, France +33 9 80 75 32 08
173Geist
Bo Bech ressemble plus à un membre de l’équipe nationale danoise d’aviron qu’à un chef. Mais il s’avère que Bech a un côté sentimental, qui se manifeste dans des versions contemporaines des plats traditionnels danois, comme des crabes avec de la purée de pommes de terre et du beurre salé.
Demandez à Dan Barber, chef du restaurant Blue Hill at Stone Barns, où il aime à se restaurer en Espagne : il vous indiquera cet établissement sans prétentions, à une heure et demie de route de Barcelone. La cuisine rustique d'Oriol Rovira se pare de plats comme une sobrassada maison au miel, ou des petits petits pois au riz, truffes et morue et, en saison, de la bécasse relevée de truffes locales.
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Lugar Casals Sagàs, Spain +34 938 25 12 00
175Restaurant Sat Bains
La ville industrielle de Nottingham est le dernier endroit où l'on s'attend à trouver un chef proposant une cuisine "salée-sucrée-acide-amère-umami". Mais Sat Bains n'est pas n'importe quel chef : il titille votre palais avec des mets tel que des bajoues de porc au piccalilli, pommes salées et oignons, cuites sur un feu ouvert et servies avec de l'ail vieilli.
crédit pour la photo: Andy Hayler
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Lenton Lane Nottingham, United Kingdom +44 115 9866 566
176Table des Amis
Matthieu Beudaert et Sofie Delbeke ont ouvert en couple ce charmant restaurant en 2009. Goûter des plats comme le chou au lait fermenté, graines de lin et beurre noisette, ou la côtelette de veau belge grillée servie avec du manzanilla suffisent à comprendre pourquoi un guide gastronomique local a nommé Matthieu Jeune chef de l'année en 2013.
Le restaurant de Claude Bosi à Mayfair est parvenu à retrouver le « buzz » qu’il avait avant de déménager de Ludlow à Londres. La saison de la chasse est une période très prisée au restaurant, car Bosi propose des préparations modernes et puristes des tétras et des bécasses des bois.
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29 Maddox St London, United Kingdom +44 20 7629 2999
178Quadri
Les frères Alajmo, propriétaires du magnifique restaurant Le Calandre (à Rubano, à une heure de Venise), ont ouvert ce délicieux établissement dans un espace autrefois occupé par l'un des cafés les plus célèbres de la cité des doges. On peut aujourd'hui y déguster des assiettes de tripes de morue alla parmigiana et des foies de volaille à la vénitienne accompagnées de purée de pois chiches, tout en observant les foules de visiteurs découvrant la Piazza San Marco.
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Piazza San Marco, 121 Venice, Italy +39 041 522 2105
179Kei
Après avoir travaillé sept ans dans la cuisine d'Alain Ducasse, Kei Kobayashi a repris le restaurant de Gérard Besson dans le 1er arrondissement de Paris. Cette initiative a marqué le début d'un véritable phénomène d'ouverture de restaurants par des chefs japonais dans la capitale française. Fidèle à sa formation, la cuisine de Kei s'oriente vers des plats classiques comme du saumon à la crème d'oseille acidulée.
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5 Rue Coq Héron Paris, France +33 1 42 33 14 74
180Roseval
Après un passage par les restaurants Le Chateaubriand et Rino, Michael Greenwold et Simone Tondo ont décidé d'ouvrir cet établissement dans le 20e arrondissement parisien. Fidèle à la tradition de bistronomie dont ils sont tous deux issus, Greenwold et Tondo proposent à leurs convives des plats comprenant une purée de pommes de terre soyeuse aux jeunes clams, et du porc doucement rôti à la purée d'aubergines rehaussé de cubes de pamplemousse et d'aneth.
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1 Rue d'Eupatoria Paris, France +33 9 53 56 24 14
181Lorenzo
Il est peu habituel de trouver des poissons et des fruits de mer d'une telle qualité dans une station balnéaire BCBG. Les bars, rougets et langoustines livrés deux fois par jour chez Lorenzo Viani font de son établissement l'un des meilleurs restaurants de produits marins d'Italie. Sa magnifique collection d'œuvres d'art moderne est presque aussi spectaculaire que les mets qu'il y sert.
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Via Giosuè Carducci, 61 Forte dei Marmi, Italy +39 0584 89671
182Fera
Gérer deux restaurants très prisés (L'Enclume, à Cartmel, et le Roganic à Londres) n'a pas empêché Simon Rogan de réaliser son projet le plus ambitieux : un restaurant gastronomique remplaçant celui de Gordon Ramsay dans la grande salle à manger du Claridge's. Le féra est un type de corégone qui évolue dans le lac Léman.
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Claridges Hotel 49 Brook St London, United Kingdom
183De Pastorale
Bart de Pooter paraît extrêmement expérimenté parmi la foule de jeunes chefs qui se chargent de transformer la scène gastronomique belge. Rien d'étonnant si son art reflète sa place dans la communauté, à mi-chemin entre cuisine française contemporaine et cuisine flamande plus moderne. Le cadre - une magnifique demeure à 20 minutes de route d'Anvers - est impressionnant.
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Laarstraat 22 Reet, Belgium +32 3 844 65 26
184Les Grès
Aux côtés de Damien Bouchery et de Christophe Dufau, du restaurant Les Bacchanales, Jérome Bigot figure parmi les jeunes chefs européens qui essaient de créer un nouveau style de gastronomie. Le restaurant recèle une liste fabuleuse de vins naturels, sélectionnés par l'épouse de Bigot, Marie-Hélène Tardiff, d'origine canadienne.
crédit pour la photo: Be-Gusto
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9 Rue du 14 Juillet Lindry, France +33 9 52 31 64 10
185Bon-Bon
Les critiques ont pris acte du déménagement de ce restaurant en affirmant que "l'un des chefs les plus talentueux de Belgique s'est installé dans un espace magnifique et élégant." Christophe Hardiquest a la réputation d'être un perfectionniste dont les préparations tel que le bar de ligne cuit en rocher d'huîtres montre l'œuvre de quelqu'un qui apporte "une attention quasi-maniaque au détail."
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r. Carmélites 93 Brussels, Belgium 0 23 46 66 15
186River Café
Lorsque Ruth Rogers et feu Rose Gray ouvrirent ce restaurant toscan dans un magnifique espace, face à une crique de la Tamise, nul ne se doutait que 27 ans plus tard l'établissement servirait toujours des variations somptueusement élaborées de plats tel le demi-pigeon d'Anjou en crapaudine rôti au thym et Marsala, accompagné de pommes de terre, d'olives noires et de trévise.
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Thames Wharf Rainville Road London, United Kingdom
187Spring
Si de nos jours la pratique est courante, à l'époque où Daniel Rose, originaire de Chicago, ouvrit Spring il était rare pour un étranger de s'enhardir à fonder un restaurant à Paris. Ce chef a su tirer parti de son avance et officie aujourd'hui dans un lieu plus vaste, où parmi les mets de ses menus saisonniers figure du jarret de veau braisé aux mousseron et ail nouveau.
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6 Rue Bailleul Paris, France +33 1 45 96 05 72
188The Kitchin
Nos critiques affirment que le restaurant de Tom Kitchin (Kitchin-kitchen : un nom prédestiné ?) serait bien plus connu s'il était installé à Londres plutôt qu'à Édimbourg. Les amateurs de passage en Ecosse ne manqueront pas d'apprécier des plats comme le ragoût d'huîtres du Loch Creran aux tagliatelles de salsifis pochées.
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78 Commercial Quay Edinburgh, United Kingdom +44 131 555 1755
189Benoit et Bernard Dewitte
Après avoir pratiqué leur art auprès de Wout Bru au Bistro d'Eygalieres et d'Edouard Loubet au Moulin de Lourmarin, Benoit Dewitte et son frère sommelier, Bernard, ont ouvert ce restaurant flamand contemporain à 20 minutes de route de Gand. Fidèle à son histoire, Benoit Dewitte élabore une cuisine centrée sur des produits flamands rehaussés de saveurs du sud de la France.
Si son deuxième restaurant, Gymkhana, attire toute l'attention, nos critiques préfèrent le premier établissement ouvert par Karam Sethi à Marylebone Village. Des plats comme le chiche-kebab de canard, une approche indienne du crabe du Dorset et son lapin sauvage façon Chettinad font figurer le discret Trishna au rang des restaurants indiens les plus avant-gardistes du monde.
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15-17, Blandford Street London, United Kingdom +44 20 7935 5624
191Vissani
En 1974, face au mouvement nouvelle cuisine, Gianfranco Vissani fut un des chefs de file de son homologue italien, la nuova cucina. Quarante et un ans plus tard, avec le fils de Gianfranco, Luca, aux fourneaux, la cuisine - cabillaud au beurre de fève et fèves tonka à la bière et au Gruyère - n'a rien perdu de son audace.
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S. S. 448 Baschi, Italy +39 0744 950206
192Glass Hostaria
Après avoir pratiqué son art aux États-Unis, Cristina Bowerman est retournée à Rome où elle a ouvert ce charmant restaurant de deux niveaux sur l'une des plus délicieuses piazzas du Trastevere. Sa "cuisine audacieuse" décline des plats tels les spaghettini aux haricots cannellini, miso et algues, et des côtelettes d'agneau sauce aux baies, stilton et endives.
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Vicolo de' Cinque, 58 Rome, Italy +39 06 5833 5903
193Kabuki
Lorsqu'il ouvrit ce restaurant de sushi en 2000, Ricardo Sanz était un véritable pionnier. À l'époque, servir du poisson local était une gageure. Quinze ans plus tard, on trouve du poisson venu d'Espagne dans les meilleurs restaurants de sushi de Tokyo, et Ricardo gère trois établissements à Madrid.
crédit pour la photo: Doc Sconz
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Av del Presidente Carmona, 2 Madrid, Spain +34 914 17 64 15
194A. Wong
Lorsqu'Andrew Wong (ce qui explique le A) reprit son restaurant familial, il devisa un menu rendant hommage aux 14 régions gastronomiques chinoises, offrant sur le même menu soupes et raviolis de Shanghai et bœuf sauté du Yunnan. A. Wong est l'un des rares bons établissements dans le désert gustatif qui cerne Victoria Station.
crédit pour la photo: Andy Hayler
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70 Wilton Road London, United Kingdom +44 20 7828 8931
195Dos Palilos
Dos Palillos signifiant "deux baguettes," rien d'étonnant si Albert Raurich, ancien chef de cuisine à El Bulli, sert des tapas d'inspiration asiatique, comme du kimchi à la méduse, du tempura de shiitaké au yuzu, des couteaux au curry rouge et des travers de porc ibériques à la cantonaise. À deux pas de la Rambla, au cœur de Barcelone.
Les Anversois raffolent des mets proposés par Julien Burlat qui sert un carpaccio de longe de veau fumée à la mayonnaise d'oursins, et du pigeon de Vendée aux petits pois frais, fèves et sauge. C'est l'endroit idéal pour se ressourcer après une (onéreuse) matinée de shopping dans le quartier des diamantaires d'Anvers.
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Arendstraat 1 Antwerp, Belgium +32 3 281 74 33
197Compartrir
Après plusieurs années passées en tant que sous-chefs dans la localité isolée de Roses, en Espagne, Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas ont profité de la fermeture d'El Bulli pour ouvrir ce restaurant à Cadaqués. Parmi les petites assiettes de dégustation notons des délices telles les sardines marinées à la horchata, truffes, tomate et basilic.
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Riera Sant Vicenç Cadaques, Spain +34 972 25 84 82
198Beluga
Ancien extrémiste du mouvement moléculaire, Hans van Wolde fait adopter depuis quelques années une approche plus naturelle à son restaurant. Au menu du cabillaud aux huîtres, pamplemousse et concombre ; du crabe caramélisé croustillant au caviar, spécialité indétrônable depuis 2007 ; et du filet et de la joue de veau de Margraten servis avec des poireaux crémeux.
La cuisine fusion-thaï de Henrik Yde décline un assortiment de plats tels le canja au gingembre et oignons rôti ; du porc grillé moe bing ; des nouilles aux crevettes au tamarin et à la citronnelle et du curry rouge au homard et lychees associé à du curry jaune au crabe. Le concept d'Yde a connu un tel succès qu'il a ouvert un deuxième établissement tout aussi prisé à Bangkok.
En 2013, Ron Blaauw a fermé son restaurant gastronomique éponyme pour rouvrir la semaine suivante au même endroit, mais sous forme de gastro-bar. Parmi les petites assiettes à déguster (toute sont à 15 €) citons l'anguille fumée aux poireaux et crème de persil, le risotto aux cuisses de grenouilles croustillantes et l'onglet aux raviolis de moelle.
